Fotodoma

Fotodoma » Zahrada » Knihy o zahradě » Jabčák čili víno jablečné » Theorie kvašení

Jabčák čili víno jablečné
Theorie kvašení

 

Zlaté šperky Svatební oznámení Snubní prsteny Plastová okna a dveře

 

Theorie kvašení.

Šťáva jablečná, ať lisováním, ať diffusí dobytá, musí kvasiti lihovým kvašením, abychom dostali víno, nápoj líhovitý. Podstata lihového kvašení jest rozklad cukru hlavně v líh a kysličník uhličitý, vedle toho ale i v některé jiné látky. Dle zkoumání Pasteurových vzniká při kvašení ze 100 dílů kvasitelného cukru (tedy hroznového a ovocného):
    48,46 dílů líhu (alkoholu aethyluatého),
    46,67 dílů kysličníku uhličitého,
    3,23 dílů glycerinu a
    0,61 dílů kyseliny jantarové,
kdežto 1,03 dílu jest ztráta, t. j. spotřebováno jest kvasinkami. Kromě toho tvoří se v nepatrném množství kyselina octová a máselná, alkohol propylnatý a butylnatý, aldehydy a konečně sloučeniny alkoholů s kyselinami octovou, máselnou a jantarovou (složené ethery), které vínu příjemnou vůni i příchuť dodávají.

Podnětem kvašení lihového jsou kvasinky. Jsou to mikroorganismy, t. j. drobnohledně malé rostliny, pozůstávající pouze z jediné buňky; často ovšem celá řada buněk zůstává na způsob řetízků v souvislosti, ač každá buňka jest jedincem. Buňky kvasničné jsou tvaru elliptického, průměru 0,006—0,01 mm. a skládají se ze stěny buněčné, jež pozůstává z buničiny a z hustého bílkového, tekutého obsahu buněčného t. zv. protoplasmy, v níž plove jedno nebo více jader. Buňky kvasničné rozmnožují se pučením, t. j. ze staré matečné buňky vypučí malá, která vzrůstá, až doroste velikosti buňky matečné a buď se od ní odloučí aneb s ní ve spojení zůstává; v posledním případě povstávají celé řetízky buněk.

Do moštu přicházejí kvasinky jednak ze vzduchu, jednak i z povrchu ovoce, na němž lpějí. Přijdouce do moštu, počnou se silně rozmnožovati, neboť nalézají v moštu hojnosť výživy, a způsobují kvašení.

Životní podmínky kvasinek a tudíž zároveň podmínky lihového kvašení jsou: přiměřená teplota, výživa a přístup kyslíku. Nejpříznivější pro kvašení teplota jest 15—18°C. (12—14°R). Při teplotě nižší jest kvašení příliš pozvolné, při teplotě nad 20°С příliš rychlé. Při vyšší teplotě jest také značné nebezpečí účinku bakterií v moštu vedle kvasinek se nalézajících, jmenovitě bakterií způsobujících kysání octové.

Kvasinky živí se látkami organickými i minerálnými i musí se jich tudíž v moštu dostatečné množství nacházeti. Hlavní potravní látkou pro kvasinky jest cukr, vedle toho ale i látky dusíkaté, jsou-li v takovém stavu, že mohou stěnou buněk kvasničných prolínati; takovými jsou bílkoviny, jsou-li převedeny ve stav rozpustný (peptony), dále soli ammonaté, jmenovitě chlorid ammonatý (salmiak) a vinan ammonatý. Jelikož v moštu jablečném rozpustných bílkovin se často nedostává a kvašení proto mnohdy velmi pozdě se dostavuje a předčasně i končí, jest možno v takových případech kvašení osvěžiti přísadou 10—20 gr. chloridu ammonatého (salmiaku), vinanu ammonatého anebo i uhličitanu ammonatého na hektolitr moštu.

Z minerálných látek jsou důležitý zvláště fosforečnany vápenatý, draselnatý a horečnatý a sloučeniny síry. Proto prospívá i přísada 10 g. fosforečnanu ammonatého místo solí svrchu uvedených, kvasí-li mošt slabo.

Dosud jsem pojednával jen o kvasinkách, které jsou hlavními a pravými vzbuzovately lihového kvašení. Jest to druh, jejž učenci nazvali Saccharomyces ellipsoideus. Ale kromě těchto kvasinek nalézají se v moštu jablečném ještě mnohé jiné druhy kvasinek, jakož i mikroorganismy ještě jiné, totiž různé bakterie a plísně. Z kvasinek jsou to jmenovitě kvasinky zašpičatělé (Saccharomyces apiculatus), kvasinky jablečné (Saccharomyces mali) a jiné nepojmenované. Kayser v Paříži nalezl ve spodku z jablečného vína 11 druhů a poznal pokusy, že mají různý vliv na povahu vykvašeného vína; líšilať se množstvím cukru, kyseliny a zvláště kyseliny jantarové, čímž i chuť vín těch rozmanitě se jevila. Leč kvasinky tyto účinkem svým nikterak se nerovnají účinku pravých vinných kvasinek Saccharomyces ellipsoideus, any naopak bývají původem nedobré chuti neb vůně.

Kvasnice

Z plísní a bakterií nacházejí se v moštu jablečném: křís (Mycoderma vini), tvořící často bělavý povlak na povrchu vína a jsoucí příčinou jeho slábnutí, různé druhy Torula, jichž činností se Vínu dostává nepříjemné příchuti a zápachu, bakterie octové (Myco derma aceti), bakterie kysání mléčného a máselného, bakterie hnilobné a mnohé jiné, konečně i různé druhy plísně Mucor. Tyto mikroorganismy, když někdy přílišně se rozmohou, způsobují různé vady a choroby vína, pročež musíme jich rozvoj v moštu obmezovati.

 

Další kapitola: Praxe kvašení

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků

 








Fotodoma

Svatební oznámení     Fotobanka     Jak zhubnout     Zdraví     Zahrada     Recepty     Rostliny     Recenze a články     Knihy     Česká Republika     Česká příroda     Dolomity     Litva     Norsko     Polsko     Švédsko

Pokud najdete na stránce chybu, napište nám; rádi ji opravíme. Děkujeme.

Kontakty

Tyto stránky používají technické cookies. Nastavení pro cookies si můžete změnit ve svém prohlížeči nebo ze stránek prostě odejít.