Jabčák čili víno jablečné
Nakvašování rozmačkané dužniny

Nakvašování rozmačkané dužniny.

Průřez nakvašovací kádě

Rozmačkaná dužnina se mnohdy ihned lisuje, ale mnohem výhodnější jest, jestliže se nechá asi 12—24, až i 36 hodin nakvasiti (macerovati, nakvašování francouzsky: macération ou cuvage). Francouz Hauchecorne dokonce tvrdí, že nakvašování jest nevyhnutelným, chceme-li připraviti ovocné víno bez přídavku vody; nakvašením totiž nabotnají a popraskají stěny buněk, šťáva z nich snadněji vystupuje a tak se rozmnoží výtěžek šťávy; také se zvýší kvasitelnost šťávy, uvolňuje barvivo červenohnědé a snadněji se cidr nasytí vůní jablek. Ve Spojených státech severoamerických považují nakvašování za tak výhodné, že je prodlužují na 48 i více hodin. Dle P. Huberta nemá překročiti 30 hodin. Doba, po kterou se má nechat nakvašovat, závisí ostatně na teplotě a na druhu jablek. Déle možno nechati nakvašovat jablka kyselavá a za doby chladnější, kratší dobu jablka sladká a za povětrnosti teplejší.

Nakvašování jest rozhodně vždy velmi prospěšnou operací, kterou bychom nikdy neměli opomenouti. V tom právě se u nás chybuje, že se dužnina nenechává nakvasiti, nýbrž že se ihned po rozmačkání lisuje.

Ovšem musí se nakvašování díiti velmi opatrně, s náležitou bedlivostí. Dužnina dá se do otevřených nádob v místnosti, kde by byla teplota ne přes 16°C, raději nižší, 8—10°C. Z dužniny se během nakvašování vyluhuje šťáva a dužnina sama vystupuje na povrch kapaliny. Ale zde stýkajíc se se vzduchem, přichází do velikého nebezpečenství skysati; mělo by pak i víno silnou příchuť po kyselině octové. Chceme-li se toho uvarovati, musíme dužninu častěji dřevěnou holí promíchati a pod povrch kapaliny podhrouziti. Ještě lépe si posloužíme, upotřebíme-li k nakvašování kádí, které nahoře mají pohyblivé dno mřížové z latí zrobené, jež udržuje dužninu pod povrchem šťávy.

Až do nedávna se tvrdilo, že víno z dužniny nakvašované má intensivnější zbarvení než-li víno ihned po rozmačkání jablek vylisované. Ale pokusy dokázaly spíše opak toho a Hautraye Duterel podává tento příklad:

Další kapitola: Lisování

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků