Fotodoma

Fotodoma » Zahrada » Knihy o zahradě » Jabčák čili víno jablečné » Nakvašování rozmačkané dužniny

Jabčák čili víno jablečné
Nakvašování rozmačkané dužniny

 

Svatební oznámení Snubní prsteny

 

Nakvašování rozmačkané dužniny.

Průřez nakvašovací kádě

Průřez nakvašovací kádě

Rozmačkaná dužnina se mnohdy ihned lisuje, ale mnohem výhodnější jest, jestliže se nechá asi 12—24, až i 36 hodin nakvasiti (macerovati, nakvašování francouzsky: macération ou cuvage). Francouz Hauchecorne dokonce tvrdí, že nakvašování jest nevyhnutelným, chceme-li připraviti ovocné víno bez přídavku vody; nakvašením totiž nabotnají a popraskají stěny buněk, šťáva z nich snadněji vystupuje a tak se rozmnoží výtěžek šťávy; také se zvýší kvasitelnost šťávy, uvolňuje barvivo červenohnědé a snadněji se cidr nasytí vůní jablek. Ve Spojených státech severoamerických považují nakvašování za tak výhodné, že je prodlužují na 48 i více hodin. Dle P. Huberta nemá překročiti 30 hodin. Doba, po kterou se má nechat nakvašovat, závisí ostatně na teplotě a na druhu jablek. Déle možno nechati nakvašovat jablka kyselavá a za doby chladnější, kratší dobu jablka sladká a za povětrnosti teplejší.

Nakvašování jest rozhodně vždy velmi prospěšnou operací, kterou bychom nikdy neměli opomenouti. V tom právě se u nás chybuje, že se dužnina nenechává nakvasiti, nýbrž že se ihned po rozmačkání lisuje.

Ovšem musí se nakvašování díiti velmi opatrně, s náležitou bedlivostí. Dužnina dá se do otevřených nádob v místnosti, kde by byla teplota ne přes 16°C, raději nižší, 8—10°C. Z dužniny se během nakvašování vyluhuje šťáva a dužnina sama vystupuje na povrch kapaliny. Ale zde stýkajíc se se vzduchem, přichází do velikého nebezpečenství skysati; mělo by pak i víno silnou příchuť po kyselině octové. Chceme-li se toho uvarovati, musíme dužninu častěji dřevěnou holí promíchati a pod povrch kapaliny podhrouziti. Ještě lépe si posloužíme, upotřebíme-li k nakvašování kádí, které nahoře mají pohyblivé dno mřížové z latí zrobené, jež udržuje dužninu pod povrchem šťávy.

Až do nedávna se tvrdilo, že víno z dužniny nakvašované má intensivnější zbarvení než-li víno ihned po rozmačkání jablek vylisované. Ale pokusy dokázaly spíše opak toho a Hautraye Duterel podává tento příklad:

Název odrůdy % veškerého cukru % třísloviny Doba, po kterou dužnina nakvašována Zbarvení
Le Diar 8,97 0,18 intensivní
9,18 0,08 24 hodin slabé
9,10 6,05 48 hodin skoro žádné
Médaille d’or 13,92 1,40 intensivní
13,81 4,73 24 hodin intensivní
13,74 0,42 48 hodin slabší

 

Další kapitola: Lisování

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny

Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků

 








Fotodoma

Svatební oznámení     Fotobanka     Zdraví     Zahrada     Recepty     Rostliny     Recenze a články     Knihy     Česká Republika     Česká příroda     Dolomity     Litva     Norsko     Polsko     Švédsko

Pokud najdete na stránce chybu, napište nám; rádi ji opravíme. Děkujeme.

Kontakty

Tyto stránky používají cookies pro sledování návštěvnosti a odhalení chyb stránek. Nastavení pro cookies si můžete změnit ve svém prohlížeči nebo ze stránek prostě odejít.
TOPlist