Fotodoma

Fotodoma » Zahrada » Knihy o zahradě » Jabčák čili víno jablečné » O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína

Jabčák čili víno jablečné
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína

 

Svatební oznámení Snubní prsteny

 

O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína.

Kvašením rozloží se buď všechen cukr aneb největší jeho část’ v líh, kysličník uhličitý, kyselinu jantarovou, glycerin a jiné látky. Vždy vytvoří se malá částka kyseliny octové; kdyby se jí ovšem vytvořilo více, bylo by to pro víno velmi osudné.

Vzniklý líh sráží pektin a rostlinnou gummu (klovatinu) z vína, částečně pak také bílkoviny. Další část’ bílkovin a jiných látek extraktivních sráží se tříslovinou ve víně obsaženou. Proto se mošt pocházející z ovoce bohatšího tříslovinou rychleji jasní a zdokonaluje nežli mošt vyrobený z ovoce tříslovinou chudého.

Měrná čili specifická váha moštu se při kvašení stále zmenšuje a sice v tom poměru, v jakém se cukr rozkládá. Proto můžeme hutnoměry neb obyčejně moštoměry kvašení pozorovati a ukončení stanovití. Jakmile totiž více jak polovina veškerého cukru vykvasila, zmenšuje se měrná váha moštu při každém dalším vykvašení jednoho procenta cukru asi o 5° Oechsle. Ku př. vylisovaná šťáva měla 80° Oechsle, když pak z největší části vykvasila a od vrchu se jasniti počíná, ku spodu kvasnice usazujíc, měla by, dejme tomu, 10° Oechsle. Z toho můžeme si vypočísti, že na měrné váze pozbyla 80—10=70° Oechsle čili, že vykvasilo 70:5=14 % cukru. Každé procento cukru dá vykvašením asi 6/10 objemového % líhu v moštu, o němž je řeč; bylo by v něm tedy asi 14x6/10= 8,40 objemových % líhu.

Při dalším ležení vína ovocného (po stočeni) stanou se ještě následující změny v chemickém jeho složení :
1. Měrná váha neustále se zmenšuje.
2. Extraktivních látek ubývá.
3. Ubývá částečně i líhu, ale
4. mnohem více zmenšuje se množství kyseliny jablečné. Dle zkoumání Behrendova ubude jí při delším ležení 46,6 až 56,3 %, tedy asi polovice.
5. Tvoří se nepatrné množství kyseliny octové.
6. Značně ubývá kysličníku uhličitého. Jabčák a hrušňák bývají v druhém roce již chudy tímto kysličníkem, ve třetím pak roce ho mívají již jen nepatrné množství, proto již neosvěžují a chutnají mdle. Tomuto úbytku kysličníku uhličitého lze poněkud předejíti, jestliže víno lined první podzim po výrobě stočíme do láhví; poněvadž se ale na dně láhví tvoří ssedlina, hodí se to jen pro domácí spotřebu.

Dospělý jabčák, zhotovený bez přísady vody, mívá dle Kulische následující složení:

Měrná váha kolísá mezi 0,9977 a 1,0050; není-li však všechen cukr vykvašen, jest měrná váha větší.

Lihu má dobrý jabčák mezi 5,37 až 7,31 % objem. (=4,29—5,86 % dle váhy). Z jablek velmi cukrnatých možno dostati jabčák, obsahující až 11 objem. % líhu, kdežto špatný jabčák z jablek málo sladkých obsahuje jen 4 objem. % aneb ještě méně.

Množství kyseliny kolísá v dobrém jabčáku mezi 0,45—0,70 %. Obsahuje-li jabčák méně nežli 0,45 % kyseliny, jest chuti mdlé, obsahuje-li přes 0,70 %, jest příliš kyselý; obojí možno zlepšiti obapolným mícháním.

Kysličníku uhličitého obsahuje dobrý jabčák značné množstvi, více nežli víno révové, poněvadž se méně stáčí, obyčejně jen jednou a to hned po hlavním kvašení, a poněvadž více dokvašuje nežli víno révové. Kysličník uhličitý dodává jabčáku osvěžující chuti a jest tudíž proň velmi důležitou součástkou. Kulisch nalezl v 28 zkoušených jabčácích následující množství kysličníku uhličitého:
  u 4 vzorků méně nežli 0,1 gr. ve 100 cm3 vína,
  u 11 vzorků mezi 0,1—0,2 gr. ve 100 cm3 vína,
  u 13 vzorků mezi 0,2—0,3 gr. ve 100 cm3 vína, při teplotě 15°C.

Množství kysličníku uhličitého souvisí s množstvím líhu; jabčák se 6 objem. % líhu může v 1 litru při teplotě 15°C. pojmouti asi 2,2 gr. kysličníku uhličitého. Nejvíce obsahuje jabčák v 1 litru obsahu 1,5 litru kysličníku uhličitého.

Z těkavých kyselin je v jabčáku zvláště octová obsažena, a sice 0,011 až 0,137 gr. ve 100 cm3. Obsahuje-li jabčák více jak 0,05 gr. kyseliny octové, jest to již špatným znamením, při 0,08 gr. pozná ji i necvičený jazyk, při 0,10 gr. stává se již chuť i vůně vína ostrou.

Cukru bývá v jabčáku jen nepatrné množství, poněvadž skoro všecek vykvasí již na jaře po lisování; bývá ho méně liežli 0,2 gr. ve 100 cm3 vína. Někdy ho může ovšem býti také větší množství a tu bývá víno plnější a jemnější v chuti; přesahuje-li množství cukru 0,5 %, prozrazuje se ve víně již svou sladkostí. Vína taková ale snadno se zakalují nebo vláčkovatí; nejlépe se udržují vína dobře vykvasivší. Taková nám také lépe chutnají. Francouzi milují víno sladké (cidre donx); přidávají totiž jabčáku občas něco cukru.

Extraktu (sušiny, totiž: cukru, třísloviny, kyseliny jablečné, glycerinu, minerálnych látek a j. v.) obsahuje jabčák bez přísady vody vyrobený 1,923—3,023 gr. ve 100 cm3.

Množství glycerinu kolísá mezi 0,379 a 0,590 gr. ve 100 cm3, jsouc poměrno množství líhu. Neboť při kvašení se na každých 100 dílů líhu vytvoří 7,3—10,7 dílů glycerinu. Poměr mezi líhem a glycerinem jest jako 10:1.

Třísloviny mívá jabčák více nežli bílá vína révová mívají a proto chutná trpčeji. Její množství v jabčáku kolísá od 0,024 do 0,051 gr. ve 100 cm3. Tříslovina jest velmi důležitá, že bílkoviny sráží a tím víno jasní. Proto jsou jablka tříslovinou bohatá pro výrobu moštu zvlášť oblíbena.

Dusíku bývá v jabčáku 0,0019 až 0,0132 gr. ve 100 cm3; zdali obsažen jest v bílkovinách aneb v jiných sloučeninách, rozhodnuto není. Množství toto jest mnohem menší nežli ve vínech révových.

Minerálných (popelných) látek je v jabčáku značně více nežli ve víně hroznovém, od 0,225 až do 0,336 gr. ve 100 cm3 (ve víně hroznovém jen 0,15—0,20 gr.). Dle Dr. Kulische kolísá množství
drasla mezi 0,133 а 0,182 gr.
vápna mezi 0,0056 a 0,0182 gr.
magnesie mezi 0,0083 a 0,0114 gr.
kyseliny fosfor. mezi 0,0133 a 0,0234 gr.

Připojuji ještě způsob zkoušení líhu ve víně vykvašeném, jelikož to má pro praxi velikou důležitost’.

Nejjednoduššeji a nejspolehlivěji určuje se líh destillací malým destillačním přístrojem Salleronovým (alambic Salleron); týž sestává ze skleněné baňky, jež skleněnou a kaučukovou rourkou spojena jest s točitým chladičem. Baňka naplní se odměřeným množstvím vína (odměří se vína až po vrchní z obou známek, které jsou na skleněném válečku, k přístroji náležejícímu), a pod ní zapálí se lihový kahan. Páry prchající z baňky jdou do hadovité točené roury chladiče, kdež jsou schlazovány studenou vodou, a sražená kapalina zachycuje se do podstaveného skleněného válce. Jakmile je válec naplněn až po spodnější z obou známek, zarazíme destillaci, neboť se nyní v destillátu nachází již všecek líh z vína. Na to přilejeme k destillátu čisté, možno-li destillované vody až po vrchní známku, tak že máme nyní směsi vody a líhu tolik, kolik bylo původně vína. Směs tuto můžeme nyní zkoumati. Malým teploměrem, jenž k přístroji jest přidán, stanovíme teplotu směsi a potom líhoměrem procentické množství líhu (a sice dle objemu).

Procenta objemová líhu proměníme v procenta dle váhy podle následující tabulky:

% dle objemu % dle váhy   % dle objemu % dle váhy
0,5 0,3981   10,5 8,4663
1,0 0,7961   11,0 8,8746
1,5 1,1955   11,5 9,2835
2,0 1,5948   12,0 9,6924
2,5 1,9951   12,5 10,1021
3,0 2,3955   13,0 10,5118
3,5 2,7970   13,5 10,9214
4,0 3,1986   14,0 11,3330
4,5 3,6007   14,5 11,7445
5,0 4,0029   15,0 12,1561
5,5 4,4069   15,5 12,5679
6,0 4,8109   16,0 12,9798
6,5 5,2155   16,5 13,3924
7,0 5,6201   17,0 13,8051
7,5 6,0254   17,5 14,2186
8,0 6,4308   18,0 14,6322
8,5 6,8371   18,5 15,0465
9,0 7,2434   19,0 15,4665
9,5 7,6507   19,5 15,8760
10,0 8,0581   20,0 16,2912

 

Následující tabulku si můžete v případě zájmu kliknutím zvětšit

Dle teploty destillátu musí se udání lihoměru upraviti dle následující tabulky

 

Zkoušíme-li Salleronovým přístrojem mladé víno ještě bohatší bílkovinami, pění snadno při varu a překypuje do chladiče a tím se zkazí celá zkouška; tomu se vyhneme, dáme-li do něho na špičku nože tanínu a ohříváme-li je pomalu.

Rychleji, ač méně přesně, určíme množství líhu t. zv. ebullioskopem, jenž se zakládá na tom, že líhovitá kapalina vře při teplotě tím nižší, čím více líhu obsahuje. Přístroj tento skládá se z nádobky, v níž vře voda nebo víno a z teploměru kolenovitě zahnutého a se stupnicí teploměrnou a stupnicí, udávající přímo hned, kolik objemových procent líhu víno obsahuje. Při každé zkoušce se nejprve dá vříti voda a na místo, až pokud rtuť v teploměru vystoupne, posune se ukazátko. K témuž znaménku posune se nultý stupeň spodní stupnice pro stanovení procent líhu. Na to dáme víno vříti a dle toho, až pokud’rtuť vystoupne, určíme procento líhu.

 

Další kapitola: Stáčení, uložení a čeření jabčáku

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků

 








Fotodoma

Svatební oznámení     Fotobanka     Zdraví     Zahrada     Recepty     Rostliny     Recenze a články     Knihy     Česká Republika     Česká příroda     Dolomity     Litva     Norsko     Polsko     Švédsko

Pokud najdete na stránce chybu, napište nám; rádi ji opravíme. Děkujeme.

Kontakty

Tyto stránky používají cookies pro sledování návštěvnosti a odhalení chyb stránek. Nastavení pro cookies si můžete změnit ve svém prohlížeči nebo ze stránek prostě odejít.
TOPlist