Marie Hradilová, Konservování potravin

 

 

Konservování potravin (Marie Hradilová, ředitelka zem. hospodyňské školy v Kroměříži, Ministerstvo zemědělství, Praha 1923)

 

Obsah
Konservování ovoce
Kompoty
Huspeniny a marmelády
Huspeniny čili rosoly
Marmelády
Povidla
Pasty
Sušení ovoce
Ovocné šťávy
Vína
Domácí likéry
Výroba octa v domácnosti
Konservování zeleniny
Konservování hub
Konservování vajec
Konservování masa

 

 

Konservování ovoce.

Ovoce v takovém stavu, v jakém je lze upotřebiti, nevydrží příliš dlouho, ale po kratší aneb delší době podléhá rozkladu či hnití.

Příčinou toho, že každé i úplně bezvadné a zdravé ovoce po určité době se rozkládá čili hnije, jsou bakterie, které se ve vzduchu nacházejí a které na ovoce napadají.

Bakterie jsou živoucí organismy z říše rostlinné. Žijí ve vzduchu, ve vodě, v půdě, těle lidském, zvířecím a rostlinném. Některé z nich žijí pouze na mrtvých organismech, jiné pouze v organismech živých; některé žijí způsobem obojím. Tělo jejich skládá se pouze z jedné buňky, která má různý tvar, buďto tvar kuliček, tyčinek aneb je šroubovité.

Poněvadž tělo bakterií skládá se pouze z jedné buňky, tedy je pouhým okem nevidíme, pouze pod drobnohledem, když jsou několika set až tisíckrát zvětšené. O přítomnosti bakterií se přesvědčíme změnou hmoty, které tato podléhá, počnou-li v ní bakterie žíti a se rozmnožovati. Bakterie množí se dělením a mají-li vhodné životní podmínky, rozmnožují se velmi rychle, při čemž vylučují enzymy, které způsobují rozklady.

Životní podmínky bakterií jsou:
1. přiměřená potrava (přítomnost látek organických,
2. vzduch,
3. voda,
4. přiměřená teplota (25—40° C).

Teplotou pod 8° C neničí se život bakterií, ale omezí se jejich rozmnožování, čímž se rozklad oddálí. Vyšší teplotou od 50—100° C se život bakterií ničí.

Změny, se kterými se v tomto spisku seznámíme, jsou způsobeny hlavně bakteriemi hnilobnými, bakteriemi mléčného kvašení, octového kvašení a pak kvasinkami a plísněmi. Bakterie hnilobné zahajují hnití látek, hlavně rozklady bílkovin. Bakterie octového i mléčného kvašení složitými pochody rozkládají cukry až na kyselinu octovou a mléčnou. Kvasné pochody ve víně za vývoje kysličníku uhličitého jsou způsobeny kvasinkami, které mají možnost rozkládati cukry v líh a kysl. uhličitý. Kvasinky se nepočítají k bakteriím, od kterých se značně liší v některých směrech, nýbrž k houbám. Mezi houby patří i plísně, původci plísňovitých povlaků na potravinách. Plísně charakteristicky zapáchají. Podle toho, který rozkladný produkt v kazící se potravině převládá, dá se přibližně určiti druh bakterií, aniž bychom je viděli. Na příklad z přítomnosti kyseliny mléčné, která dodává potravinám mírně nakyslé chuti, soudíme, že se v dotyčném prostředí pomnožily bakterie mléčného kvašení.

Hnití podmiňují, jak už bylo řečeno, bakterie hnilobné a ovoce mu podléhá, když přestane jeho životní činnost, tedy když se utrhne. Abychom ovoce před rozkladem uchránili, musíme odstranit příčiny hnití, čili musíme bakterie buďto zničit aneb odňat jim životní jejich podmínky, aneb ukládat ovoce do takových látek, ve kterých bakterie žiti nemohou.

Způsob, kterého k tomu používáme, zove se konservování a prostředky, kterých k tomu používáme, zovou se konservační.

Ovoce konservujeme:
1. Zavařováním do cukru, lihu, octa aneb pouhým vařením.
2. Výrobou marmelád, povidel, past a rosolů.
3. Výrobou ovocných vín a šťáv.
4. Sušením.

 

Obr. 1. Tvary bakterií: a kokkus, a' mikrokokkus, b bakterium, c bacillus, d vibrion, e spirochaety,
f spirillum, g niťovité bakterie.

 

Nejdůležitější konservační prostředky jsou:
1. Vaření čili sterilisování. Sterilisování je zahřívání na 100° C.
2. Neprodyšné uzavření. Vařením zničí se všechny hnilobné bakterie, a jestliže ovoce, které vařením bakterií bylo zbaveno, jest neprodyšně uzavřeno, t. j. zamezí-li se přístup vzduchu, nemůže se ovoce kazit a vydrží úplně bezvadné i několik let.

Vaření i neprodyšné uzavření musí býti spolu spojeno, jinak by ovoce nevydrželo — kazilo by se.

Další konservační prostředky jsou:
3. hustě svařený cukr,
4. líh,
5. prášek zvaný kyselina salicylová,
6. odstranění vody z ovoce, čehož docílíme sušením ovoce aneb vařením na marmeládu, povidla a huspeninu.

Zavařujeme-li ovoce do hustě svařeného cukru, nekazí se, byť by byly láhve i nedostatečně uzavřené a sice proto, poněvadž v hustě svařeném cukru nemohou zárodky hnilobné žiti, následkem čehož rozklad nastati nemůže.

Způsob tento, zavařovati ovoce do cukru tak, aby cukr konservoval, se nedoporučuje, poněvadž je to příliš nákladné, ovoce je velmi sladké a ztrácí svoji přirozenou chuť. Lepší jest dáti cukru dle libosti a chuti, ale pak ovoce dobře sterilisovati a současně neprodyšně uzavříti.

Zavařujeme-li ovoce do lihu, taktéž se nekazí i při nedostatečném uzavření láhví, poněvadž v lihu taktéž hnilobné bakterie žíti nemohou. V lihu zavařeného ovoce nemožno však použíti pro děti a nemocné. V tomto případě zavařujeme tak, že do roztoku cukernatého přidá se něco lihu neb rumu. Bakterie usmrcuje 10—14% lihu aneb kyseliny octové.

Přidáme-li do roztoku cukernatého, určeného k zavařování ovoce trochu kyseliny salicylové, ovoce také se nekazí, poněvadž tato ničí život bakterií. Kyselina salicylová v malém množství neškodí, větší dávky jsou však zdraví lidskému škodlivy.

Tedy nejsprávnější způsob zavařování jest, ovoce vařiti, aby zničeny byly bakterie a pak neprodyšně uzavříti, aby vzduch a nové zárodky hnilobné neměly přístupu.

Sušením odstraníme z ovoce vodu, která je důležitou živinou pro bakterie. Zbavíme-li potravinu vody, zmaříme život bakterií a tím zamezíme možnost rozkladu.

Obr. 2. Skupinové tvary bakterií: a diplokokkus, b diplobacillus, c streptokokkus, d streptobacillus,
e stafylokokky, f tetrady, g sarcina.

 

Při zavařování ovoce na kompot jsou nejlepší láhve, které pojmou tolik ovoce, aby stačilo pro rodinu na jedno neb dvě pojedení, neboť načne-li se láhev a v krátké době neupotřebí, podléhá zbylé ovoce brzy rozkladu. To týká se ovoce, které je zavařeno v slabém roztoku cukru. Je-li však ovoce zavařeno do hustého roztoku, možno nechati láhev otevřenou bez obavy, že ovoce se zkazí, neboť cukr dostatečně konservuje.

Láhve mají být takové, aby se nechaly dobře čistiti, neboť jen úplně čistých sklenic lze použíti. Nejlepší jsou sklenice, které mají stejnou šířku.

K zavařování možno použít buďto láhví obyčejných aneb patentních. Zavařování do láhví patentních je velmi snadné a jisté, neboť nemusíme se obávat, že se ovoce zkazí, jelikož jsou láhve neprodyšně uzavřeny. Závěrka u patentních sklenic sestává ze skleněného víčka, gumového
kroužku a péra. Patentních láhví je více druhů od různých firem, které se málo od sebe liší.

Sklenice se neprodyšně uzavře následkem tlaku vzduchu, což se stane při vaření čili sterilisování.

Sterilisováním se docílí:
1. zničení veškerých bakterií hnilobných,
2. neprodyšného uzavření láhve,
takže nové bakterie ze vzduchu a vzduch k ovoci nemohou a toto i několik roků v patentní láhvi dá se udržeti.

Do patentních láhví, poněvadž jsou dražší než láhve obyčejné, zavařujeme obyčejně ovoce na kompot, kdežto marmelády, když jsou dosti hustě svařené, nepodléhají tak rychle rozkladu, možno udržeti ve sklenicích obyčejných.

Další výhodou patentních sklenic je, že můžeme dáti cukru dle libosti a chuti; používáme-li však ku zavařování sklenic obyčejných, musíme dáti cukru více, poněvadž uzavření není tak důkladné jako u patentních, takže cukr musí částečně konservovat.

Velkou výhodou patentních sklenic též je, že hlavně měkké ovoce nemusí se na vysoký stupeň sterilisovat, stačí, když se zahřeje na 80—85° C, čímž neničí se vitaminy v ovoci, kterých tělo nutně k životu potřebuje. Vitaminy nejen podmiňují vzrůst těla, ale činí také tělo vzdornějším proti infekci čili nákaze. Dále podporují trávení, výživu soustavy nervové atd. Vařením se účinek vitaminů ruší.

Sklenice ku zavařování mají býti úplně čisté a dobré a má se jich pouze k tomu účelu používati. Jsou-li gumové kroužky opotřebované, musí se nahraditi novými. Že uzávěrka neprodyšně přiléhá, možno snadno vyzkoušeti tím způsobem, že do láhve vhodíme hořící zápalku neb kousek hořícího papíru a rychle uzavřeme. Nedá-li se po zhasnutí papíru víčko oddělati, je uzávěrka dobrá. Nedrží-li však víčko, je to známkou, že bud' kroužek, okraj sklenice nebo víčko je poškozeno a je potřeba vadu odstraniti.

 

Zavařování v patentních sklenicích.

Sklenice se naplní ovocem, které se pak zaleje úplně studeným roztokem cukernatým tak, aby ovoce bylo ponořeno. Okraj sklenice, guma i víčko musí býti úplně suché, jinak by sklenice nedržela. Na okraj sklenice dá se gumový kroužek, pak příklopka, která se pérem pevně k láhvi přitáhne.

Do sterilisačního hrnce dáme vložku plechovou neb dřevěnou, na tuto nastavíme naplněné láhve a zalejeme do tří čtvrtin studenou vodou. Hrnec uzavřeme poklicí a do otvoru vsuneme teploměr, načež postavíme na plotnu a zvolna přivádíme na patřičný stupeň tepla. Čím volněji se voda zahřívá, tím pěknější barvu má ovoce. Zahříváme-li vodu rychle, vystoupí ovoce ve sklenicích nahoru.

Nechceme-li pořizovati sterilisační hrnec, můžeme použiti čistého hrnce plechového, který máme po ruce, do něhož si dáme, aneb sami zhotovíme dřevěnou vložku.

Obr. 4. Dřevěná vložka.

U některých druhů ovoce, na příklad angreštu se stává, že po sterilisování bývají sklenice neplné a tak bývá na počet mnoho sklenic a málo ovoce. Proto se dá ovoce do čisté nádoby, do studené vody, postaví na plotnu a zvolna zahřívá; až poněkud změkne, vyndá se na síto a vychladlé rovná do sklenic a pak teprve zaleje roztokem cukernatým a sterilisuje.

Aneb se mohou sklenice s ovocem (maliny, ostružiny, rybíz, borůvky) postaviti do vlažné vody a zvolna nahřát. Když se ovoce slehne, doplníme láhev, pak uzavřem a sterilisujeme. Také můžeme nechat ovoce v láhvi do druhého dne a když se slehne, doplniti.

Zavařujeme-li některý choulostivější druh ovoce, na příklad maliny, loupané i neloupané švestky, tu vodu při sterilisování nepřivedeme do varu, poněvadž by se ovoce rozvařilo, ale zahřejeme na 80—85° C a při této teplotě necháme 5—10 minut, načež hrnec s plotny odstraníme a necháme ovoce ve vodě úplně vychladnout.

Obr. 5. Ovazováni sklenic se zavařeninou — ochrana proti plesnivění.

Při ovoci, které není tak choulostivé, zahřeje se voda na 90—100° C.

Když voda ve sterilišačním hrnci vychladla, vyndají se láhve z vody, oddělají se péra a zkouší se, je-li sterilisace řádně provedena. Jde-li skleněné víko snadno od láhve odděliti, je to známkou, že dovnitř vnikl vzduch a sterilisace se nezdařila. V tom případě hledáme chybu, podíváme se na okraj láhve, víčko nebo gumu, zda nejsou poškozeny, aneb mokry, nebo není-li láhev roztokem příliš naplněna, odstraníme vadu a znovu sterilisujeme.

Je-li víko těsně se sklenicí spojeno, nemůžeme-li je oddělat, je sterilisace úplná.

Patentní sklenice plné otevírají se tím způsobem, že zatáhneme za gumový kroužek, následkem čehož vnikne do láhve vzduch a víčko se lehce oddělí.

Obr. 6. Ovazování sklenic se zavařeninou — přiložení papíru na sklenici.

Někdy se stává, že i v patentních láhvích se tvoří na ovoci aneb mase plíseň, to je důkazem toho, že byl obsah na nízký stupeň sterilisován a že se neusmrtily zárodky plísní aneb láhev nebyla neprodyšně uzavřena.

Dříve nežli patentní sklenice objednáme, dopišme si o cenník a dle toho objednávku učiňme.

 

Zavařování ovoce v obyčejných láhvích.

Ovoce narovná se do sklenic, zaleje se studeným roztokem cukernatým, načež se láhve ováží pergamenem. Tento se má dáti dvojitý i trojnásobný, pokaždé se však musí motouzem pevně ovázati, aby zamezil se přístup vzduchu.

Pergamen se před upotřebením namočí do vlahé vody, aby změknul, načež se čistou utěrkou osuší a sklenice se jím ováže. Motouz, kterým se ovazuje, taktéž se ve vodě namočí. Aby zamezeno bylo tvoření plísní a bakterielním rozkladům, nasype se při ovazování mezi dvojitý pergamen trochu kyseliny salicylové, která ničí zárodky plísní i bakterií.

Ovazování sklenic je nutno věnovati velkou pozornost, aby láhev byla neprodyšně uzavřena.

Obr. 7. Ovazování sklenice se zavařeninou — obvázání motouzem.

Naplněné a ovázané sklenice staví se do plechového hrnce, na jehož dno jsme dali dřevěnou neb plechovou vložku, aby sklenice nepopraskaly. Nemáme-li vložky, musíme dno vyložiti vrstvou sena. Láhve nastavíme na vložku a zalejeme do tří čtvrtin studenou vodou. Hrnec se dobře uzavře, přistaví na plotnu a zvolna přivede k varu. Od začátku varu se počítá a nechá 5—15 minut sterilisovat.

Když je sterilisace ukončena, odstaví se hrnec z plotny a láhve nechají se ve vodě, ve které se vařily vychladnouti.

Utvoří-li se na ovoci plíseň, je nutno sklenici odvázati, roztok sliti a svařiti, vychladlý opět na ovoce nalíti a znovu sterilisovati.

 

Všeobecná pravidla při zavařování ovoce.

Při zavařování ovoce nutno dbáti největší čistoty a to nejen ovoce, ale i nádob a útěrek, se kterými ovoce přijde ve styk.

Láhve, kterých ku zavařování chceme použíti, máme v horké vodě s přídavkem sody dobře vymýtí, na to čistou vodou spláchnouti a čistou, suchou útěrkou vytříti.

Obr. 8. Ovazování sklenic se zavařeninou — konečná úprava.

Stůl, na kterém ovoce ku zavařování připravujeme, má být úplně čistý a nemáme na něm současně upravovati jiné pokrmy.

Vařečky a nádoby, kterých k účelu tomu používáme, mají být úplně čisté a má se jich výhradně jen k tomu účelu používati. Po ukončeném zavařování mají se čisté na vhodné místo k příštímu zavařování uschovati.

Po každém upotřebení při zavařování má se všecko nádobí důkladně v teplé sodové vodě omýti, ne ve vodě, ve které se umývalo nádobí od oběda.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Kompoty.

Jablka, hrušky, meruňky, švestky, třešně, rybíz, maliny, brusinky mají býti k zavařování zralé, ale tvrdé a úplně zdravé. Angrešt (srstky) béře se k zavařování nedozralý.

Na 1 l vody dává se dle kyselosti ovoce a dle libosti a chuti asi 25—50 dkg cukru.

Obr. 9. Vylupovač pecek ze třešní.

Cukru používá se bud' krystalového neb kusového. Odvážený cukr dá se do odměřené vody, postaví na plotnu a nechá 15 minut vařit, při čemž se sbírá nečistota, která na povrchu se utvoří.

Na to se nechá roztok vychladnout a úplně studeným se pak zaleje očištěné a v láhvích narovnané ovoce. Roztoku cukernatého naleje se tolik, aby bylo ovoce zatopeno. Pak se sklenice uzavře a sterilisuje.

Kdo má rád nějakou příchuť, přidá do roztoku cukernatého buďto trochu vína, rumu, slivovice, octa aneb skořice, vanilky a p. Též je velmi dobré, když při kompotech smícháme 2—3 druhy ovoce k sobě se hodícího, neboť nejen že ovoce ve sklenicích pěkně vypadá, ale též otevřením jedné láhve získáme několik druhů ovoce.

Třešně a višně.
Třešně a višně zbaví se stopek, ve studené vodě omyjí, nechají na sítě okapat, načež narovnají do sklenic, zalijí svařeným a vychladlým roztokem cukernatým a dají sterilisovat, v obyčejných sklenicích 15 minut od doby, kdy začala voda vařit; pak se hrnec z plotny odstaví a láhve nechají v téže vodě vychladnout.

Obr. 11. Vylupovač třešňových pecek s porculánovou vložkou.

V patentních láhvích zahřeje se voda na 85° C a při této teplotě se ovoce nechá 20 minut, načež odstaví a nechá vychladnout. Cukru béře se na 1 l vody 35—40 dkg.

Třešně bez cukru.
Hodí se do knedlíků, na lívance neb do jiného pečiva. Oprané třešně, zbavené stopek, naplní se do láhví a dají na kraj do trouby. Nahřátím ovoce se slehne, pak doplníme láhve, uzavřeme a sterilisujeme jak předešlé. Nejlépe udrží se v patentních láhvích.

Třešně nebo višně odpeckované.
Způsobem tímto využitkovati můžeme drobné odrůdy třešní a višní. Třešně i višně zbavíme pecek a pak vrstevnatě klademe do patentních lahví s krystalovým cukrem, až je sklenice plná. Pak se láhev uzavře a dá sterilisovat.
Cukru se béře na 1 kg ovoce 20—25 dkg. Ovoce toto je pak velmi dobré v zimě na lívance.

Maliny na kompot.
Dobře zralé maliny se oberou, načež se kladou vrstevnatě do čistých sklenic, vždy asi na 3 prsty malin a velká polévková lžíce krystalového cukru; tak se pokračuje, až je láhev naplněna. Aby sklenice byly dobře naplněné, má se ovoce s cukrem den před sterilisováním do sklenice naplniti a druhý den, když ovoce klesne, láhev doplniti a dáti sterilisovat.
Dle váhy dá se asi na 1 kg malin 35 dkg cukru. Při sterilisování zahřeje se voda na 78° C a při této teplotě se nechá 10 minut, načež odstaví. Maliny je nejlépe zavařovati v patentních láhvích.

Angrešt (srstky) na kompot.
Pěkný tvrdý angrešt se před dozráním otrhá, zbaví stopek a zbytku okvětí a opere. Očištěný angrešt dáme do kastrola, zalejeme studenou vodou, přistavíme na plotnu a pozvolna nahříváme, až poněkud změkne. Nesmí však popraskat. Pak ihned jej vyndáme, narovnáme do lahví, zalejeme schladlým roztokem cukernatým, uzavřeme a dáme sterilisovat.
Cukru béře se na 1 l vody 45—50 dkg. V patentních láhvích zahřeje se voda na 85° C a nechá se při této teplotě 15 minut, načež se odstaví. V obyčejných láhvích nechá se 10 minut od doby, kdy počala voda vařiti.

Angrešt a maliny míchané.
Do láhve narovnáme vrstvu malin, prosypeme cukrem, jak udáno při kompotu malinovém. Na maliny dáme vrstvu napařeného angreštu (viz angrešt na kompot), na to opět maliny s cukrem a tak pokračujeme, až je láhev plná. Ovoce dobře střásáme, aby sklenice byly vyplněné. Pak uzavřeme a sterilisujeme na 85° C 15 minut, načež odstavíme.
Cukru dává se jako při kompotu malinovém.

Ostružiny na kompot.
Zavařují se stejným způsobem jako maliny. Mezi ovoce možno vložiti kousek celé skořice.

Meruňky loupané.
Meruňky se loupají tím způsobem, že vždy několik meruněk vnoříme na několik minut do vařící vody, pak vyndáme a nožíkem loupeme. Oloupané ihned házíme do studené vody, aby nezčernaly. Ve vařící vodě nesmí zůstati dlouho, změkly by. Je dobře z poloviny meruněk vyndati pecky, neboť velké množství pecek činí šťávu nahořklou.
Meruňky narovnají se do sklenic, zalijí vychladlým roztokem cukernatým a sterilisují 10 minut při 85° C ve sklenicích patentních. V obyčejných nechají se 5 minut od doby, kdy začala voda vařiti. Cukru dává se na 1 l vody 50—75 dkg.

Meruňky neloupané (do pečiva).
Zralé tvrdé meruňky se rozpůlí, pecky se vyndají, načež se půlky kladou do sklenic, zalejí roztokem cukernatým a dají sterilisovat jako předešlé. Jsou výtečné na lívance a do pečivá vůbec.

Jiné do pečiva.
Meruňky se rozpůlí a pak vrstevnatě kladou do sklenic, prosýpají krystalovým cukrem, načež dají sterilisovat.
Na 1 kg meruněk béře se 1/2 kg cukru.

Ryngle čili zelenky.
Ryngle se omyjí, narovnají do láhve, zalejí roztokem cukernatým a dají sterilisovat. V patentních lahvích zahřejí se na 80° C a nechají se při této teplotě 15 minut. Cukru na 1 l vody 50 dkg.

Ryngle, II. způsob.
Tvrdé ryngle se očistí, načež, aby se kyselost poněkud z rynglí odstranila, vloží se do studené vody a zvolna zahřívají, až je voda hodně horká (vařit nesmí). Ve vodě se nechají, až trochu změknou. Pak se vloží na síto, nechají okapat, uloží do sklenic, zalejí roztokem cukernatým a dají sterilisovat.

Švestky loupané v cukru.
Švestky se oloupají týmž způsobem jako meruňky a házejí ihned do studené vody, aby nezčernaly. Pak se narovnají do sklenic, zalejí roztokem cukernatým a sterilisují v obyčejných láhvích 5 minut od doby, kdy začala voda vařit; v patentních se zahřeje voda na 85° C a při této teplotě se nechají 15 minut.
Cukru se dává na 1 l vody 25—30 dkg.

Švestky neloupané.
Švestky se omyjí, dají na síto okapat, pak se narovnají do sklenic, zalejí roztokem cukernatým a dají sterilisovat. Vše další jako u předešlých.

Obr. 15. Vylupování švestkových pecek.

Švestky odpeckované.
Švestky se rozpůlí, zbaví pecek a kladou do čistých sklenic, vždy vrstva švestek a vrstva krystalového cukru, až je sklenice plná. Pak se uzavře a dá sterilisovat.
Cukru krystalového se béře na 1 kg vyloupaných švestek 30—40 dkg.
Švestky takto zavařené hodí se výtečně na lívance a ku přípravě všeho pečiva. Také mohou se půlky švestek zalít roztokem cukernatým a pak sterilisovat.

Švestky v octě.
Na 1/4 l dobrého vinného octa vezme se 1 l vody a 1 kg cukru kusového nebo krystalového. Roztok stačí na 3—5 kg švestek. Ocet s vodou a cukrem se nechá dobře povařit, načež se přidá 6 hřebíčků a kousek celé skořice. Očištěné a osušené švestky se pak dají do vařícího roztoku; najednou dá se vždy jen tolik švestek, aby volně vedle sebe plovaly. Vařiti se nechají jen asi 3 minuty, neboť jak počne slupka praskati, ihned se vyndají a dávají na mísu vychladnouti. Když jsou všechny švestky ovařeny, necháme roztok převařit, pak odstavíme. Vychladlým zalejeme švestky ve sklenicích narovnané, ovážeme a dáme sterilisovat 2—3 minuty při 100° C.
Máme-li sklenice patentní, dáme octa jen dle chuti a cukru méně. Hodí se též dobře do pečiva.

Švestky bez cukru.
Očištěné švestky narovnají se do láhve a dají na kraj do trouby. Když klesnou, doplní se láhev, pak uzavře a sterilisuje jak u švestek v cukru. Hodí se do knedlíků a do pečivá.

Jablka na kompot.
Dobře zralá jablka se oloupají, rozkrájí na čtvrtky, zbaví jádřince a házejí do studené vody, aby nezčernala. Pak se urovnají do sklenic, zalejí roztokem cukernatým a dají sterilisovat.
Dobré jest, dáme-li do sklenic polovinu hrušek a polovinu jablek.
Jsou-li hrušky a jablka tvrdá, je dobře nechati je nejdříve v roztoku cukernatém na plotně na polo změknouti a pak vychladlé do láhví klásti. Vychladlým roztokem, ve kterém se ovoce ovařovalo se zaleje, uzavře a sterilisuje.
V patentních sklenicích zahřeje se na 85° C 20 minut, načež odstaví. V obyčejných láhvích přivede se voda k varu a nechá 5 minut vařit.
Cukru se dává na 1 l vody 30—35 dkg. Do roztoku můžeme přidati kousek celé skořice a několik hřebíčků anebo trochu lihu.

Švestky, hrušky a jablka míchaná.
Hrušky a jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřince a v cukernatém roztoku na polo ovaříme. Pak rovnáme do láhví vždy vrstvu jablek, hrušek a očištěných, bud' loupaných neb neloupaných švestek. Naplněné láhve zalejeme roztokem, ve kterém jsme ovařovaly jablka a hrušky, uzavřeme a dáme sterilisovat jak u švestek v cukru.
Míchané ovoce je velmi úhledné a též výhodné tím, že otevřením jedné láhve získáme několik druhů ovoce.

Sibiřská jablíčka na kompot.
Pěkná zralá jablíčka se očistí, stopka těsně u ovoce odstřihne, načež se vloží do studené vody, dá na plotnu a nahřívá tak dlouho, až jablíčka poněkud změknou. Pak se voda scedí, jablíčka nechají vychladnout, narovnají do sklenic a zalejí roztokem cukernatým. Sterilisují se 10 minut při 100° C. Cukru dává se na 1 l vody 50—75 dkg.

Dýně na kompot.
Dýni v půli rozkrojíme, oloupáme a vnitřek lžicí vydlabeme. Pak nakrájíme zoubkovaným nožem na menší kostky. Dýni dáme na porcelánovou mísu, pokropíme citrónovou šťávou neb vinným octem, promícháme, přikryjeme utěrkou a necháme do druhého dne.
Příštího dne navážíme na 1 l vody asi 1 kg cukru, dáme rozvařit, přidáme 1 citron na kolečka rozkrájený a 1/2 lusku celé vanilky. Roztok necháme svařit, pak do něho vložíme vrstvu dýně a vaříme tak dlouho, až sesklovatí (je průsvitná). Dýni vybereme na mísu a dáváme druhou vrstvu. Schladlou rovnáme do láhve a povařeným, vychladlým roztokem zalejeme tak, aby byla ponořena. Láhev ovážeme pergamenovým papírem a uschováme.

Brusinky na kompot.
Brusinky se přeberou, omyjí ve vodě, nechají na sítě okapat, načež dají na hliněný pekáč vždy vrstva brusinek a vrstva krystalového cukru, až je pekáč plný; přidáme též kousek celé skořice.
Cukru počítá se na 1 kg brusinek 1/2 kg. Brusinky se přiklopí poklicí, dají do trouby a zvolna zahřívají až pustí šťávu a cukr všechen se rozpustí. Občas se tím opatrně zamíchá a nechá tak dlouho, až počne šťáva vařit.
Brusinky se musí velmi zvolna přivádět k varu, jinak se scvrknou. Když šťáva brusinek poněkud povařila, odstaví se brusinky, nechají vychladnout a plní do sklenic.
Šťává z brusinek nechá se ještě povařit, aby zahoustla, načež se na brusinky naleje, sklenice ováží se pergamenem a uschovají.

Hrozny na kompot.
Zralé zelené neb modré hrozny se operou, nechají na sítě okapat a těsně u bobulí odstříhají. Pak se narovnají do sklenic, dobře setřesou, zalejí svařeným cukrem, láhve se uzavrou a sterilisují při 80° C 10 minut. Na 1 l vody dává se 3/4 kg cukru.

Rybíz v octě.
Na 1,5 kg rybízu naváží se 65 dkg cukru, naměří 3/16 l vinného octa a 1/16 červeného vína.
Rybíz se opere a opatrně obere se stopek. Cukr svaříme s vodou, přidáme ocet, víno, kousek celé skořice a hřebíčku. Roztok musí býti dosti sladký, příjemně návinné chuti. Do vařícího roztoku vsype se rybíz a nechá asi 4 minuty povařit, pak vybere na mísu. Šťávu necháme povařit, horkou vlejeme na rybíz a necháme do příštího dne.
Druhého dne se rybíz vybere, šťáva přivede do varu, přidá rybíz a povaří znovu 4 minuty. Pak se dá do lahví, nechá schladnout, pováže a uschová.

Jeřáb na kompot.
Jedlý jeřáb se ostříhá ze stopeček, opere a dá do svařeného cukru. Na 1 l vody dává se 75 až 80 dkg. cukru. Jeřáb nechá se vařit, až jsou zrnka měkká, pak odstaví a nechá do rána.
Druhého dne se vybere do lahví, šťáva nechá se svařit, až zahoustne a jeřáb se tím zaleje. Láhve se uzavrou a sterilisují 5 minut při 100° C.

Borůvky na kompot.
Borůvky opereme, vybereme na síto, aby voda okapala a dáváme vrstevnatě s cukrem do lahví. Na 1 kg borůvek dává se asi 35 dkg cukru. Dobře střásáme; plné láhve postavíme do vlažné vody a nahříváme až se ovoce slehne, pak doplníme, uzavřeme a sterilisujeme při 78° C 10 minut.

Černé ořechy.
Zelené vlašské ořechy se koncem června neb v červenci otrhají, několikrát jehlou propíchnou, dají do studené (nejlépe měkké) vody a postaví do chladné místnosti. Každodenně vodu měníme, což trvá asi 14 dní. Pak ořechy v měkké vodě uvaříme do měkká; jdou-li snadno propíchnouti jehlicí, jsou dosti uvařeny. Po té se schladí ve studené vodě, vyberou a nechají oschnout. Zatím rozvaříme cukr; na 1 l vody počítáme 1/2 kg cukru. Schladlý cukr vlejeme na ořechy a necháme do druhého dne. Tak opakujeme po čtyři dny. Pátého dne se ořechy vhodí do vařícího cukru a nechají asi 10 minut povařit, pak se vyberou, srovnají do sklenice s kouskem skořice a několika hřebíčky. Zbylo-li roztoku cukernatého málo, přivaříme ještě a tím ořechy zalejeme tak, aby byly zatopeny. Láhve uzavřeme a 5 minut sterilisujeme při 100° C.
Černé ořechy podávají se jako kompot neb se jich používá ku zdobení dortů a pod.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Huspeniny a marmelády.

Konservační prostředek při vaření huspenin a marmelád spočívá v odnětí bakteriím životní podmínky a sice vody a proto čím více se vody z marmelády vypaří, tím je trvanlivější. Přidaný cukr též konservuje.

Obr. 18. Správně zavařená huspenina.

Velmi výhodné a dobré však je, když se marmelády, kterých se má používat na omelety, lívanečky aneb na mazání chleba, nevaří hodně na husto, když se v nich ponechá část přirozených šťáv a pak se tyto marmelády dávají do patentních láhví a sterílisují. Takto málo vařená marmeláda je mnohem chutnější, poněvadž se přirozené šťávy nevypařily a také uchová si část vitaminu. Udrží se však beze zkázy pouze v patentních láhvích.

Na marmeládách v obyčejných sklenicích, není-li tato dobře ovázána a je-li řídce svařená, objevují se často plísně, poněvadž tyto potřebují ku rozmnožování méně vody nežli bakterie hnilobné. Kromě toho je-li místnost, ve které je zavařené ovoce uloženo, vlhká, tvoří se také plísně na zdech a nářadí. Místnost taková má se řádně větrati a stěny mají se vápnem bíliti, neboť vápno ničí plísně a též i slunce.

Je-li v místnosti té uloženo čerstvé ovoce, má se toto často přebírati, nahnilé odstraňovati, aby se bakterie hnilobné a plísně v rozmnožování omezovaly a ničily.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Huspeniny čili rosoly.

Jablkový rosol.
Jablkový rosol může se dělati z nezralých spadaných jablek i ze zralých.
Neloupaná jablka se omyjí, všechny černé tečky se odstraní, pak rozkrájí na tenké lístky a dají do
hliněné nádoby. Na to zalejí se vodou tak, aby byla jablka zatopena a vaří tak dlouho, až jsou měkká. Dobré je přidati k jablkům celý rozkrájený citron. Při vaření nesmí se jablky míchati. Měkká se scedí přes čistý ubrousek neb utěrku, kterou přivážeme na obrácenou stoličku, každý roh na jednu nohu. Zbylá jablka se prolisují a svaří na marmeládu.
Scezenou šťávu změříme a na 1 l navážíme 30 dkg krystalového, neb kusového cukru. Šťávu vlejeme do nádoby se širokým dnem, aby se rychle odpařovala a na prudkém ohni svařujeme. Když je na 1/3 svařená přidáme teprve cukr a dále odpařujeme. Tvořící se pěnu sbíráme. Když kápneme rosolu na talíř a schladlá kapka se neroztéká a srosoluje, naléváme rosol do nahřátých láhví, necháme schladnouti a povážeme.

Rosolů používá se do jemného pečivá, cukrovinek, na zdobení dortů a pod.

Na jablkový rosol možno použiti též pěkných slupek z jablek, nesmí však tyto býti nahnilé neb skvrnité.

Kdoulový rosol.
Dělá se týmž způsobem jako rosol jablkový. Kdoule krájí se na čtvrtiny a zcezených užívá se na přípravu marmelády, pasty neb kdoulového sýra.

Rybízový rosol.
Rybíz opereme, obereme se stopek a vsypeme do vařící vody. Vody má být tolik, aby byl rybíz zatopen. Ve vodě necháme tak dlouho, až zrnka popraskají a šťáva zrůžoví. Pak zcedíme přes útěrku a pokračujeme jak při rosolu jablkovém. Zbylý rybíz prolisujeme na marmeládu.

Angreštový rosol.
Dělá se nejlépe z nezralého angreštu. Očištěný angrešt, zbavený stopek a okvětí vhodí se do vařící vody a nechá tak dlouho až zrnka popraskají, nesmí se však rozvařit. Pak se scedí přes ubrousek a pokračuje se jak při rosolu jablkovém. Zbylý angrešt prolisuje se na marmeládu.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Marmelády.

Marmeláda je ovocná šťáva i s dužinou s přídavkem cukru svařená. Od povidel liší se tím, že je vždy vařena s cukrem, kdežto povidla vaří se ponejvíce bez cukru.

Při vaření marmelády jest nutno dbáti úzkostlivé čistoty, jinak se marmeláda kazí. Veškeré nádobí a vařečky, jichž se k tomu používá mají býti úplně čisté a pouze k tomu účelu používané.

Obr. 19. Filtr na cezení šťávy

Marmeláda má se vařiti na prudkém ohni, aby podržela pěknou barvu. Při tom se jí musí stále míchati, neboť dost malým připálením utrpí na chuti i barvě.

Aby marmeláda měla pěknou barvu, je nutno vařiti ji v širším kastrolu a malé množství najednou.

Cukr se béře krystalový a dává se ho obyčejně polovina váhy šťávy, je-li ovoce kyselé i více. Mletého cukru se nemá do marmelády používati, poněvadž bývá často porušován, následkem čehož by se marmeláda kazila.

Cukr nemá se přidávati ihned do šťávy, nýbrž má se šťáva aneb ovoce vždy nejdříve samo vařiti až hodně zahoustne; pak teprve se odvážené množství cukru najednou přidá.

Dá-li se cukr ihned aneb nechá-li se šťáva málo zahoustnout, spálí se cukr, marmeláda tím zhnědne a také chuť se změní.

Lisování ovoce na marmeládu děje se na žíněném sítě pomocí dřevěné houby aneb se používá strojku.

Nemá-li se nám marmeláda kazit, je nutno tuto do patřičné hustoty svařit. Že je dosti zhoustlá poznáme, když kápneme kousek na talíř. Ztuhne-li schladlá. kapka, je dosti svařena. Na to se ihned marmeláda plní do nahřátých čistých sklenic a nechá do druhého dne až úplně schladne.
Aby znemožněno bylo tvoření plísní, vystřihneme z pergamenového papíru kolečko dle velikosti láhve, položíme na ztuhlou marmeládu a potřeme vrstvou kyseliny salicylové. Také můžeme na marmeládu nasypati vrstvu tlučeného cukru. Láhve se ováží pergamenovým papírem a opatří štítkem, na který napíšeme druh marmelády a datum zavařování.

Marmeláda z červeného nebo černého rybízu.
Dobře zralý rybíz se žíněným sítem neb pomocí strojku přelisuje, načež se šťáva na prudkém ohni za stálého míchání hodně zahoustne. Když šťáva dostatečně zhoustla, přidá se krystalový cukr a
vaří dále do patřičné hustoty. Uvařená marmeláda horká plní se do nahřátých sklenic a schladlá ováže.
Na 1 kg šťávy bére se 1/2 kg cukru.

Malinová.
Dělá se stejným způsobem jako rybízová.

Nelisovaná rybízová.
Očištěný rybíz se dá na kastrol, nechá se za stálého míchání hodně svařit, načež se teprve přidá cukr a vaří do patřičné hustoty.
Na 1 kg rybízu béře se 1/2 kg cukru.

Angreštová.
Zralý angrešt se očistí, zbaví stopek a dá se na plotnu rozvařit. Rozvařený se prolisuje, šťáva nechá do husta svařit, pak se přidá cukr a marmeláda se dovaří.
Na 1 kg šťávy dává se 1/2 kg cukru.

Angreštová nelisovaná.
Očištěný zralý angrešt se dá na kastrol a vaří za stálého míchání, až dostatečně zhoustne, pak se přidá cukr, načež dovaří.
Nelisovaná marmeláda je též velice chutná z nedozralého angreštu. Vaří se stejným způsobem, jen na 1 kg zahoustlé šťávy dává se zde 1 kg cukru.

Švestková.
Očištěné švestky ponoří se na chvíli do vařící vody, oloupou a hází do studené vody, aby nezčernaly. Pak se vypeckují a dají rozvařit.
Chceme-li míti marmeládu obzvláště jemnou, můžeme jí ještě prolisovati.
Do zhoustlé marmelády přidáme dle chuti cukru a vaříme do patřičné hustoty.

Z neloupaných švestek.
Švestky se očistí, zbaví pecek a nechají rozvařit. Rozvařené se prolisují, šťáva se svaří a pak teprve přidá dle chuti cukru. Švestková marmeláda musí býti hodně hustě svařena, jinak na povrchu plesniví.

Rynglová (zelenky).
Ryngle se spaří ve vařící vodě, oloupou, zbaví pecek, nechají rozvařit a za stálého míchání vaří. Rozvařené ryngle mohou se ještě prolisovati. Do zhoustlé šťávy přidá se cukr a vaří do přiměřené hustoty.
Na 1 kg zahoustlé šťávy dává se asi 1/2 kg cukru.

Jablková.
Drobná zralá jablka, která jinak nelze zužitkovati se očistí, nakrájí na čtvrtky a dají s trochou vody rozvařit. Rozvařená se prolisují, dají na kastrol a svařují. Když zahoustla, přidá se dle chuti cukru a opět vaří za stálého míchání, až je marmeláda hodně hustá.
Též se může přidati hrušek aneb loupaných a odpeckovaných švestek.

Kdoulová.
Otrhané kdoule se nechají dobře uležet až jsou pěkně žluté. Před zavařováním se očistí, nakrájí na menší kousky a s trochou vody nechají rozvařit. Rozvařené se prolisují, nechají za stálého míchání svařit, pak přidá se cukr a opět vaří. Též se může přidat hrušek.
Na 1 kg zahoustlých kdoulí dává se 1/2 kg cukru.

Pomerančová.
Pomeranče se oloupají a z oloupané kůry seřeže se žlutá vrstva, která se nakrájí na nudličky. Pomeranče se rozdělí na 1/4, zbaví blan a peciček a dužina dá se s kůrou s 1/3 pomerančů rozvařit. Rozvařené se sítem prolisují a nechají za stálého míchání zhoustnouti. Pak přidá se dle chuti cukru a marmeláda se dovaří.

Jahodová.
Zralé jahody lesní neb zahradní se prolisují, aby se odstranila zrníčka, neboť tato činí marmeládu hořkou. Na to se šťáva nechá na plotně zahoustnout, přidá dle chuti cukru a opět za stálého míchání vaří až zhoustne.

Šípková.
Po prvních podzimních mrazech se šípky natrhají, očistí a dají s trochou vody rozvařit. Pak se prolisují, šťáva nechá zahoustnout, načež přidá dle chuti cukru a opět vaří, až patřičně zhoustne.

Třešňová.
Třešně se zbaví pecek, načež vaří za stálého míchání. Do dobře rozvařených a zahoustlých přidá se dle chuti cukru a nechá za stálého míchání dovařit.

Třešňová, višňová a jahodová.
Odpeckované třešně a višně dají se rozvařit, k tomu přidají se prolisované jahody a vše se vaří až je to hodně husté, načež se přidá dle chuti cukru a vaří do patřičné hustoty.

Borůvková.
Přebrané oprané borůvky se nechají dobře rozvařit a zahoustnout, pak se přidá cukr a dovaří se.
Na 1 kg borůvek vezme se 30 dkg cukru.

Meruňková.
Úplně zralé meruňky se odpeckují, nechají rozvařit, prolisují a vaří za stálého míchání, až poněkud zahoustnou. Pak se přidá cukr, na 1 kg meruněk 1/2 kg a marmeláda se dovaří.
Chceme-li míti marmeládu obzvláště jemnou, můžeme meruňky před rozvařením oloupati. Byly-li oloupané, není nutno je po rozvaření lisovati.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Povidla.

Povidla liší se od marmelády tím, že bývají bez cukru, jen hodně hustě svařena.

Povidla švestková.
Švestky se odpeckují, dají na kastrol a za ustavičného míchání svařují. Povidla mají být hodně tuhá, aby nesplesnivěla a nezkvasila.

Chceme-li míti povidla jemnější, můžeme rozvařené švestky prolisovati. Ve větším množství vaří se v kotli, který se má předem, než se vaří, čerstvým máslem vymazati, aby se povidla nepřipálila. Povidla jsou dost uvařená, když již se lžíce nestékají.

Nechceme-li švestky loupat, tedy očištěné rozvaříme v kotli, prolisujeme, aby odstranily se pecky a kůže a pak za ustavičného míchání svařujeme.

Jablečná povidla.
Dobře vyzrálá, ne červivá aneb nahnilá jablka se očistí, rozkrájí, dají na kotel, podlejí trochu vodou, aby se nepřipálila a pak rozvaří. Rozvařená protírají se přes síto a kaše se pak do husta svaří jako povidla. Aby byla povidla sladší, může se k jablkům přidati sladkých hrušek aneb trochu cukru. Povidla musí být hodně tuhá, jinak se ráda kazí. Na to se plní do čistých, sodovou vodou vymytých a vysušených hrnců a dají na teplá kamna, aby se utvořil na povrchu škraloup, který brání vnikání bakterií dovnitř.

Na povrch se může ještě dáti papír v lihu, do kterého jsme přidali kyseliny salicylové, namočený. Na to se hrnce papírem ováží.

Jablková a švestková povidla.
Vezme se polovic jablek a polovic švestek. Jablka se očistí, rozkrájí, ze švestek se vyndají pecky a dá se vše společně na kotel vařit. Rozvařené ovoce se prolisuje a znova vaří, až to hodně zahoustne, načež se může přidat trochu cukru a opět vaří.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Pasty.

I. Jablková a hrušková pasta.
Pasta je hodně tuhá usušená marmeláda.
Na pastu možno použíti drobných neb nakažených jablek a hrušek. Jablka a hrušky oloupeme, vykrájíme nahnilé, pak nastrouháme na nudličky neb pokrájíme na lístky a necháme s trochou vody rozvařit, načež svařujeme až zhoustnou. Pak se přidá dle chuti cukru, trochu tlučené skořice a hřebíčku a svařuje dále za stálého míchání tak dlouho, až možno z pasty udělati rukou kuličku, aniž by se lepila. Pak se odstaví a nechá prochladnout.

Z vychladlé pasty možno dělati různé tvary, buď rukou neb se rozválí na cukrem posypaném vále a formičkou vykrajují různé tvary, které se dávají na plech a zvolna usuší. Tvary mohou se na vrchu potřít bílkem a posypat krystalovým cukrem nebo zdobit bílkovou polevou (z bílku a cukru), kterou pomocí papírového sáčku na tvary vystřikujeme.

Cukrovinky z jablkové a hruškové pasty jsou velice chutné a zdravé a jsou vhodné též na vánoční stromek. Dají se dlouho uchovati.

II. Kdoulový sýr (pasta).
Může se dělati bud z kdoulí čerstvých neb z takových, které byly vyvařeny na rosol.

Z čerstvých dělá se následovně: Kdoule se oloupou a na nudličky postrouhají (jádřince se ostrouhají), pak s trochou vody rozvaří a svaří do husta. Na to přidá se dle chuti krystalového cukru, trochu tlučené skořice a hřebíčku a vaří dále, až se dá udělati rukou kulička. Tuhá pasta se nechá schladnouti. Do prochladlé pasty zamíchají se loupané, na nudličky pokrájené mandle nebo ořechy.
Z pasty mohou se dělati různé tvary, nebo může se pouze vtlačiti do formy cukrem vysypané, vyklopiti a nechat na kamnech oschnouti. Když zaschne, zabalíme hotový sýr do čistého papíru a v suchu uschováme. Kdoulový sýr podává se nakrájený na lístky jako zákusky, nebo se dává do pečiva, sucharů a pod.
Z kdoulí vyvařených na rosol dělá se sýr tím způsobem, že se prolisují a svařují stejně jak výše uvedeno.

III. Meruňková a broskvová pasta.
Meruňky a broskve se v horké vodě spaří, oloupají, zbaví pecek, rozvaří, prolisují, svaří na hustou kaši, přisladí dle chuti a ještě povaří. Ostatní jako u pasty jablkové.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Sušení ovoce.

Konservace spočívá v tom, že odejme se bakteriím hnilobným jedna ze životních podmínek a sice voda. Bakterie nemajíce vody, nemohou v dobře usušeném ovoci žíti a tudíž ani rozklad způsobiti.

Sušení je jednoduchý a dobrý způsob konservační. Ovoce se suší buďto domácím způsobem v peci anebo v troubě aneb v přenosné sušárničce na plotně. Aneb továrním způsobem v sušárnách k účelu tomu zřízených.

Domácí výroba je zdlouhavá a nedocílí se zboží tak dobrého jako v sušárnách. A proto bylo by velmi výhodno, kdyby každá vesnice, jak to již namnoze vidíme, zřídila sušárny, kde by přebytečné ovoce mohlo býti pro celou obec po případě okolí konservováno.

Při domácím sušení se obyčejně ovoce krájí. Při sušení ve velkém v továrnách se menší ovoce ponechává celé, kdežto větší se též krájí.

Ovoce jádrovité suší se buďto loupané aneb neloupané. Ovoce loupá a krájí se na strojích různé konstrukce. U oloupaných jablek, která se suší celá, se želízkem jádřince vykrajují. Loupáčku i želízka se s výhodou používá v kuchyni při přípravě jablek do pečiva.

K sušení má se bráti ovoce úplně vyzrálé, poněvadž chová více cukru a nemá býti červivé.

Jablka a hrušky suší se hned z počátku teplem vyšším, asi 70° C a když ovoce změkne, dosouší se teplem asi 60° C. Dobře usušené ovoce nemá býti tvrdé, ale podajné.

Švestky suší se opáčně a sice z počátku teplotou asi 40—50° C, při které se nechají asi 2 hodiny, načež se teplota zvýší asi na 60—70° C. Kdybychom postupovali opáčně, tedy se slupky protrhají a nejen šťáva, ale i masité součástky by z ovoce vytekly, čímž by se stalo ovoce méně cenným.

Švestky jsou dost usušeny, když jsou tuhé, avšak pecka dá se volně v nich pohybovat. Před sušením má se veškeré ovoce ve vodě vyprati. Usušené ovoce má se v suchých vzdušných místnostech uschovati.

Sušeného ovoce uvařeného užívá se buď jako kompotu, nebo se uvaří, poseká a plní se jím pečivo.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Ovocné šťávy.

Malinová šťáva kvašená.
Maliny se rozmačkají a dají do čisté láhve neb hliněné nádoby, ováží plátnem neb papírem a nechají 3—4 dny ve vlažné místnosti kvasiti. Že šťáva je vykvašena poznáme, když pecičky vystoupily nahoru a šťáva zůstává dole. Pak vylejeme do čistého plátěného pytlíka neb utěrky a dobře vytlačíme.

Obr. 24. Ruční lis k získání ovocných šťáv.

 

Šťávu změříme a na 1 l šťávy navážíme 3/4 kg cukru. Cukr přidáme do šťávy, přivedeme do varu a necháme asi 8 minut povařit. Když pěna, která na povrchu se tvoří, se srazila, sebereme ji, šťávu necháme vychladnout a plníme do láhví s úzkým hrdlem. Láhve dobře zazátkujeme, převážeme motouzem a dáme sterilisovat. Jakmile začne voda vařit, odstavíme a necháme schladnout.

Rybízová šťáva kvašená.
Rybíz obereme ze stopek, rozmačkáme a dáme kvasit. Postup práce je tentýž jako u šťávy malinové.

Malinová šťáva pařená.
Na úpravu pařené šťávy je nejvýhodnější poříditi si do sterilisačního hrnce plechovou, nejlépe zinkovou stojánkovitou vložku. Jest to železný kruh o něco menší šíře hrnce na třech až čtyřech nožkách trochu nižších než hrnec. Asi 10 cm od spodu spojeny jsou nožky plechovou dírkovanou ploténkou. Vložka je opatřena přiléhavými oušky, aby se dala z hrnce pohodlně vytáhnouti. Z plátna ušijeme špičatý sáček, jehož okraje připevníme na druhý železný kruh o něco větší kruhu na stojánku, tak aby nepropadl při vložení sáčku do stojánku.

Obr. 25. Filtry na vařenou šťávu;
první je s nádobou, druhý bez nádoby.

Při úpravě šťávy počínáme si následovně: Do sáčku dáváme vrstevnatě maliny a prosýpáme krystalovým cukrem, až je sáček plný. Na 1 kg malin počítáme asi 40 dkg cukru. Vložku vsuneme do sterilisačního hrnce a nalejeme vody tolik, aby sahala po ploténku. Na tuto postavíme porculánovou misku s vyšším okrajem a do kruhu vložíme sáček s ovocem. Hrnec přiklopíme přiléhavou poklicí tak, aby pára nemohla unikat. Vodu přivedeme do varu a mícháme, až mísa se naplní šťávou. Pak vyndáme stojánek, šťávu nalejeme do láhví a dáme znovu pařit. Ovoce paříme dotud, až přestane z něho šťáva stékati, pak můžeme ještě maliny vylisovati na marmeládu. Naplněné láhve zazátkujeme, převážeme motouzem a sterilisujeme na 100° C, načež odstavíme.
Pařením obdržíme šťávu chutnou a úplně čistou.
Nemáme-li stojánku, ušijeme si pouze špičatý sáček tak velký, aby se dal přetáhnouti přes okraj hrnce. Na dno postavíme obrácený kastrol neb jinou vložku a naň mísu na šťávu. Vody dáme zároveň s kastrolem. Sáček musíme dobře upevniti, přivázati za ucha hrnce a uzavřití přiléhavou poklicí.

Pařená šťáva z jiného ovoce.
Pařenou šťávu možno upravovati stejným způsobem též z ostružin, rybízu, jahod a borůvek.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Vína.

Kvasinky.
Kvasinky jsou drobnohledné organismy nepohyblivé, obyčejně vejčitého tvaru. Rozmnožují se pučením a jsou nepostrádatelné při výrobě lihových nápojů, protože rozkládají cukr v líh a kysličník uhličitý. Podmiňují výrobu líhu, vína, piva, slivovice atd. Dále podmiňují kynuté těsto.

Čím více lihovitý nápoj chová lihu, tím je trvanlivější, neboť lih konservuje čili ničí jiné druhy bakterií, které by výrobu lihovin mohly poškodit. Je-li ve víně 10—14% lihu nekvasí, neboť toto množství kvasinky usmrcuje. Je-li ve víně málo lihu a nepoužívá-li se při výrobě kvasné zátky aneb jsou-li sudy nevysířeny a nedbá-li se povšechné čistoty, často bakterie octové přemohou kvasinky a místo vína povstane ocet aneb vyvolají jiné bakterie nějaké vady vína.

Stáčí-li se slabé víno do lahví, musí se tyto až po zátku naplnit, aby výše uvedená změna nenastala.

Při výrobě ovocných vín je dobře, mají-li tato býti bezvadné jakosti, připraviti nejdříve zákvas z čistých kvasinek, které dodávají vínu chuf i aroma dle druhu kvasinek, jaké volíme. Jakmile kvasinky v zákvase jsou dostatečně rozmnožené, sleje se zákvas do ovocné šfávy. Čisté kultury zákvasu přemohou jiné druhy bakterií ve šťávě, takže můžeme získati víno bezvadné jakosti, ovšem když dalším podmínkám týkajícím se hlavně čistoty a přídavku cukru vyhovíme.

Rybízové víno.
Urodí-li se větší množství rybízu, můžeme jej dobře zužitkovati zpracováním na víno. Rybízové víno je nápoj velice chutný a hlavně přirozený.

Udáváme zde malý poměr, který možno dle libosti zvětšiti. Asi 6 kg rybízu i se stopkami se roztlačí. Máme-li strojek na lisování ovoce, uvolníme šroubek, aby šťáva se neoddělovala, rozemeleme a dáme do okurkových láhví. Naplníme vždy jen do 1/2 láhve a do 3/4 láhev doplníme odměřenou studenou vodou. Pak postavíme do chladné místnosti, přikryjeme zlehka papírem a každého dne asi třikrát zamícháme. Tak necháme asi 3 dny; ovoce nesmí však začít kvasiti. Kromě červeného rybízu můžeme přidati též maliny (asi 2 kg), černý rybíz (1,5 kg), který dodává příjemnou aromatickou vůni, borůvky (asi 3 l). Černý rybíz míchá se při mačkání s červeným, poněvadž je velmi hustý a rosolovatí.

Po vyluhování se šťáva zcedí přes čistý ubrousek neb úterku. Zcezenou šťávu změříme a odpočítáme vodu, kterou jsme tam při mačkání nalili. Tak zjistíme množství čisté ovocné šťávy a počítáme na 1 l šťávy 1,5 l vody a 1/2 kg cukru. Vodu, která do vína ještě chybí, nalejeme znovu na zcezené ovoce a necháme ještě asi 2 dny vyluhovati, načež opět zcedíme a přidáme ku šťávě. Při cezení ovoce nevytlačujeme, nýbrž necháme volně odkapat. Do šťávy přidáme patřičný cukr a když se rozpustí, vlejeme vše do velké láhve neb čistého soudku.

Víno nemá se více rozřeďovati vodou než jak udáno v předpise. Získali bychom víno slabé a nestálé. Líh tvoří se ve víně kvašením z cukru. Ovoce samo tolik cukru neobsahuje, aby mohlo se vytvořiti dostatečné množství lihu, víno bylo by kyselé a nechutné, musíme proto cukru přidávati. Přidáním cukru vytvoří se tedy více lihu a víno je nejen silnější, ale také dobře konservováno, takže nemůže tak snadno zoctovatět.

Chceme-li získati víno obzvláště silné a chutné, můžeme přidati šlechtěné kvasinky jemných vín hroznových, které možno opatřiti v mlékařské škole v Kroměříži. Než vlijeme kvasinky do šťávy, upravíme si dříve zákvas. Svaříme 1 l prolisované rybízové šťávy a 1/2 kg cukru, pak necháme prochladnouti; do vlažného přidáme kvasinky a necháme zlehka přikryté v okurkové láhvi do druhého neb třetího dne, až začne kvasit; pak se přidá do šťávy.

Zákvas přidáváme hned do první šťávy, kterou jsme z rybízu zcedili a osladili, aby delším stáním nezkvasila divokými kvasinkami, ve šťávě se nacházejícími. Druhou zcezenou šťávu můžeme pak přidati. Jakmile začne víno kvasiti, musíme je opatřiti kvasnou zátkou, t. j. provrtaná, těsně přiléhavá zátka, jíž prochází zahnutá skleněná trubička. Na její konec přivážeme malou láhvičku náplněnou vodou, aby konec trubičky byl ponořen. Tím docílíme, že kyselina uhličitá z vína uniká, ale vzduch do láhve vnikat nemůže. Při kvašení má být láhev jen asi 10 cm od vrchu prázdná, aby víno nezoctovatělo.

V době kvašení necháme víno ve vlažné místnosti; musí bouřlivě kvasit. Zátku můžeme zalíti voskem neb lojem.

Když kal klesne ke dnu a víno se zčistí, stáhneme je pomocí hadice do jiné láhve a dáme do chladné místnosti. Přitom, je-li málo sladké, můžeme je přisladiti. Víno necháme stát několik měsíců, čím starší, tím chutnější. Když přestane kvasiti, to poznáme, když přestanou bublinky z vody v láhvičce vystupovati, můžeme zazátkovati obyčejnou zátkou. Úplně čisté stáčíme do láhví a dobře zazátkujeme, aby tam nevnikl vzduch a bakterie octové.

Šípkové víno.
Pěkné zralé šípky se operou, stopečky a zbytky květu se odříznou, pak dají se buď do okurkových láhví neb lépe do láhví s úzkým hrdlem a zalejí vlažným svařeným roztokem cukru. Děláme-li v okurkových láhvích, dáme do každé láhve 2 kg šípků, 1,5 kg cukru rozvařeného ve 2,75 l vody. Máme-li větší láhev s úzkým hrdlem, vyplníme asi do 3/4. Při veškeré práci je třeba dbáti úzkostlivé čistoty. Takovou láhev zazátkujeme kvasnou zátkou, opatřenou zahnutou trubičkou a skleničkou naplněnou vodou, jak vyloženo při víně rybízovém. Máme-li víno v okurkových láhvích, musíme pevně ovázati pergamenovým papírem, který nepropícháme. Víno necháme státi na vlažném místě.

Když jest vykvašeno, t. j. když šípky klesnou ke dnu, což trvá asi měsíc i více, a víno se počne čistiti, ztáhneme je do druhé láhve a necháme klidně státi, až je úplně čisté. Na zbylé šípky nalejeme znovu druhou svařenou vodu s cukrem. Na udané množství šípků 2 l vody a 30 dkg cukru a necháme znovu kvasit. Když je vykvašeno, možno opět ztáhnouti a na šípky ještě i po třetí můžeme naliti oslazenou svařenou vodu. I z třetí dávky obdržíme chutné, ovšem slabší víno.

První a druhou dávku můžeme po vyčištění smíchati. Šípkové víno je poměrně levné a velice chutné a zdravé.

Při kvašení vystoupí šípky nejdříve nahoru a pak zvolna klesají ke dnu, což trvá 1—3 měsíce, načež se teprve, je-li víno úplně čisté, stáhne.

Višňové víno.
Při víně višňovém je stejný postup jako při víně rybízovém, jenže se pecky a stopky odstraní. Na 1 l šťávy přijde 3/4 l vody. Na 1 l šťávy přijde 1/2 kg cukru.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Domácí likéry.

Máčíme-li lih s různými přísadami, má to býti vždy v uzavřené láhvi, neboť jinak vyprchá. Taktéž i hotové likéry musí býti vždy zazátkované.

Kmínový likér.
Do 1 l čistého lihu dáme 40 g dobrého kmínu a necháme vše státi 8 dní, načež tekutinu přecedíme čili sfiltrujeme. Cezení děje se přes čisté husté plátno. Mezitím svaříme 1 kg cukru v 1,5 l vody, načež vychladlý cukr s lihem smícháme. Cukr vaříme asi 5 minut.

Čajový likér.
Do 1 l dobrého lihu dáme 40 g dobrého ruského čaje, přidáme 1/4 lusku vanilky a necháme vše 8 dní stát, načež se tekutina přecedí. Mezi tím svaříme 1 kg cukru v 1,5 l vody, načež do vychladlého přidáme 1/4 l dobrého rumu a přecezený líh.

Pomerančový likér.
Z 5 pomerančů se oloupá kůra, bílá část se z kůry odstraní a žlutá kůra nakrájí se na nudličky. Tyto zalejí se 1 l lihu a nechají 4 dny máčeti; pak se přecedí. V 1 l vody rozvaří se 1/2 kg cukru, vychladlý roztok smíchá se s lihem, přidá 5 g puškvorce, 2—3 hřebíčky a nechá se to 14 dnů na slunci za oknem státi, při čemž se tím denně potřepe.

Višňovka.
Do 1 l lihu vloží se 2 kg dobře zralých višní, z nichž polovice je s rozbitými peckami. Dále se přidá ze 1/4 pomeranče a 1/4 citronu kůra, z níž bílá vrstva se odstraní, 6 hřebíčků, 2 g zázvoru, 4 g skořice a nechá se vše státi na slunci 8 dní. Při tom se tím občas zamíchá. Mezitím svaříme 1 kg cukru v 1,5 l vody a pak vychladlé s přecezeným lihem smícháme.

Obr. 31. Pasírovací síto s vyměnitelným dnem

Višňovka II.
Vezmeme 5 kg dobře zralých višní, zbavíme je stopek, omyjeme, necháme okapat a pak vložíme do láhve asi 10litrové s úzkým hrdlem. K tomu přidáme 1/2 kg zralého červeného rybízu, který obereme a opereme, dále 1 lusk vanilky, trochu cukrované kůry pomerančové, asi 5 hřebíčků, kousek skořice, asi 20 višňových rozbitých pecek a 4 l dobré žitné kořalky. Vše se nechá asi 4 neděle za oknem na slunci stát, při čemž se s tím obden zatřepe. Pak se likér přecedí. Kdo má rád sladký, může přidati rozvařeného, vychladlého cukru.

Meruňkový likér.
Vezmeme 1,5 kg dobře zralých meruněk, odpeckujeme a sítem protlačíme. Z vyndaných pecek se čtvrtina roztluče, jádra oloupají a přidají k meruňkám. Vše se dá do láhve a zaleje 3/4 l lihu. Přidá se ještě 1/2—1 g celé skořice, 1/4 lusku vanilky, 14 g muškátového květu, 4 hřebíčky a nechá se vše 14 dní státi v uzavřené láhvi na slunci, při čemž se tím občas zatřepe.

Obr. 32. Lis na pasírování ovoce t. zv. „Kolíbka“.

Do zcezeného lihu přidá se 1,5 l bílého dobrého vína a roztok cukernatý z 1,25 kg cukru a 1/2 l vody.

Ořechovka.
Z nezralých vlašských ořechů, pokud jsou ještě uvnitř měkké, možno upraviti likér, který je dobrým domácím lékem při nevolnosti a bolestech žaludku.
Do 1 l čistého líhu neb dobré žitné kořalky rozkrájí se 20 ořechů na kolečka, přidá se 6 nových koření, 5 hřebíčků, kousek květu a zázvoru, špetku fenyklu a anýzu, z 1/2 citronu kůry, trochu cukrované kůry pomerančové, asi 10 koleček puškvorce, kousek skořice a vanilky a nechá se to nejméně 14 dní dobře zazátkované na slunci státi. Pak rozvaří se 1/4 kg cukru ve vodě a ořechovka se tím osladí a zároveň zředí. Má-li býti úplně čistá a průhledná, dá se do ní před přidáním cukru a vody as jako lískový ořech pálené magnesie a přes pijavý papír se profiltruje.

Borůvkový likér.
Půl litru borůvek rozmačká se, smíchá s 1/2 l vody a nechá na slunci 14 dní státi. Pak se procedí plátnem a na 1/2 l šťávy přidá se 1/2 l líhu neb režné kořalky, 1/2 kg cukru, puškvorce a skořice a nechá se opět 14 dní na slunci. Pak se sleje do láhví a uschová.

Obr. 33. Žíněné síto k pasírování šťáv, povidel a pod.

Likér z červeného ovoce.
Utluče se 1 kg třešní, rozmačká se rovněž tolik jahod a malin, dá se vše do kamenného hrnku a nechá se půl dne státi ve chladném místě a procedí se pak plátnem. Na každý půl litr šťávy vezme se 1 l žitné kořalky a 1/2 kg cukru tlučeného. Dá se vše do láhve se širokým hrdlem. Pováže dobře měchýřem a nechá 4 neděle státi, 2—3krát denně se tím protřepe. Pak se likér profiltruje, scedí do láhviček a nechá 8 měsíců uležet. Též se může pro chuť přidati různé koření.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Výroba octa v domácnosti.

Bakterie octové přeměňují líh, kterého nesmí býti v tekutině více než 10 nejvýše 14%, v kyselinu octovou při teplotě 20—35° C a při volném přístupu vzduchu. Kyselina octová vodou zředěná nazývá se ocet. Je-li v tekutině 10 nejvýš 14% kyseliny octové, usmrcuje tato bakterie. Je proto kyselina octová tak jako líh konservačním prostředkem, chrání potraviny, ku kterým byla přidána (u okurek) před hnitím.

Ocet vyrábí se z lihovitých tekutin piva, vína, továrnickým způsobem z líhu, přiměřeně vodou zředěného. V domácnosti připravuje se ze špatnějších druhů ovoce, vína a řepy cukrovky.

Připravuje-li se z nezralého ovoce, musí se do šťávy přidati více cukru, jako když se dělá z ovoce zralého, aby se kyseliny octové více vytvořilo. Dělá-li se z řepy cukrovky, nepřidává se cukr žádný.

Cukr ovocný a přidaný promění se působením kvasinek v líh a kysličník uhličitý. Povstalý líh pak působením bakterií octových mění se v kyselinu octovou. Nejlepší ocet je vinný, připravený z vína hroznového, pak ocet ovocný a konečně líhový.

V teplých místnostech a špatně uzavřených nádobách utvoří na octě mázdru bakterie zvaná Vibrio aceti, která ocet kalí. Často se pak objeví i háďátko octové, živící se těmito bakteriemi a odnímající octu kyselost. Je proto třeba uchovávati ocet v dolitých, čistých nádobách a na místech chladných.

Jablkový ocet.
Drobná jablka, která se jiným způsobem nedají zužitkovati, ale úplně vyzrálá (zralá obsahují více cukru než nezralá) se omyjí, na tenké lístky nakrájí a naplní zlehka do okurkových láhví. Plní se pouze do 2/3, načež zalejí čistou vlažnou vodou, aby byla zatopena a do každé láhve se přidají 3—5 lžic cukru. Láhve se ováží papírem, do kterého špendlíkem naděláme husté dirky, tak aby vzduch mohl vnikat do láhve, ale nenalétaly tam octové mušky.

Láhve necháme ve vlažné místnosti, nejlépe v kuchyni, aby jablka brzy zkvasila. Při kvašení jablka vyplovou a tlačí se vzhůru, načež pozvolna klesají ke dnu. Když všecka jablka usadila se dole, scedíme ocet, ochutnáme, je-li málo kyselý přidáme ještě trochu cukru, znovu povážeme a necháme stále ve vlažné místnosti klidně státi. Ocet, který je kalný, poznenáhlu se čistí a kysne. Až je úplně čistý stáhne se opatrně hadicí do láhví, aby kal, který je na dně, se nezdvihl. Láhve se octem úplně dolejí, neprodyšně zazátkují a pak v chladnu uloží. Tímto způsobem vyrobíme si lehce a lacino velmi chutný a silný ocet.

Ocet z řepy cukrovky.
Asi 9 velkých řep se oškrábe a opere. Na to se postrouhají na nudličky, zalejí 8 l vody a nechají tak dlouho vařit, až je řepa měkká. Pak se odstaví, nechá ustát, voda z řepy se sleje do druhé nádoby a do vlahé šťávy se přidají asi 4 dkg kvasnic. Nádoba, nejlépe okurková láhev, se přikryje čistou utěrkou a nechá 14 dní kvasiti na vlahém místě.

Pak se ocet čistým plátnem přecedí a přidá se do něho čistých jablkových slupek neb drobných nakrájených jablek. Tím obdrží ocet dobrou příchuť. Ocet nechá se ještě státi tak dlouho, až slupky klesnou ke dnu. Pak se scedí, nechá již v chladnu zčistit, dá do láhví a zazátkuje.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Konservování zeleniny.

Obr. 36. Vykrajovač zeleniny.

Zeleninu konservujeme:

Ukládáním do písku a hlíny.
Tímto způsobem nejlépe udržíme až do nové zeleninu, když ji ukládáme v zahradě do pařeniště, které opatříme tak, aby se dalo dobře větrati a po čas krutých mrazů v něm nemrzlo. Ve sklepě nelze tak dobře čerstvou zeleninu udržeti, poněvadž obyčejné sklepy nejsou dosti vzdušné a chladné.

Zelenina k ukládání má se dobývat ze země za suchého počasí a hodně pozdě, až když je obava před silnými mrazy.

Mrkev, petržel, celer, řípa zbaví se listí a pak vrstevnatě ukládá a prosypává buďto poněkud vlhkým pískem aneb přesátým popelem aneb hlínou. Písek, popel aneb hlína mají býti každým rokem čerstvé, neboť jednou již upotřebované chovají v sobě hnijící zbytky zeleniny, čímž by se hniloba čerstvé zeleniny podporovala. Něco petržele můžeme nechat přes zimu na záhonku a přes silné mrazy vrstvou slámy aneb hnoje chránit před zmrznutím. Na jaře máme pak brzy zelenou petrželku i kořen.

Zelenou petrželku v zimě můžeme si velmi dobře opatřit tím způsobem, že v dřevěné bedničce vyvrtáme otvory tak velkého objemu, aby jimi vrchní část petržele mohla projiti. Na to petržel v bedničce ukládáme tak, že kořen zůstane v bedničce a vrch protlačíme otvorem tak, aby měla petržel dosti světla. Do nejhořejší vrstvy dáme pažitku a postavíme vše v kuchyni na světlé místo. Občas se musí petržel vodou pokropit.

Obr. 37. Bednička na petrželku, příčný řez a bočný pohled.

Tím způsobem udržíme petržel zelenou až do té doby, kdy máme v zahradě. Nevyrůstá-li již zelená petržel, musí se kořeny nahraditi novými.

K uvedenému účelu berou se hlavně tenké kořeny petržele, které se jinak zužitkovati nemohou.

Zelí, kapusta, brukev vyzvednou se ze země i s kořeny a pak v pařenisku do hlíny jedna hlávka vedle druhé zasadí. Brukev na uschování má býti mladá, ne přestárlá. Zelí a kapusta má se nechat v zahradě na záhonku až ji první mráz přejde a pak teprve do pařeniska ukládat. Zelí a kapusta na ukládání má se vysazovat až v červenci, aby nebyla úplně vyvinuta a mají býti hlávky úplně zdravé bez nahnilých listů.

Kdo nemá pařeniště, může zelí a kapustu též na dlouho udržet, když zdravé hlávky vyřeže a dá na vzdušnou půdu, kde mnoho nemrzne. Vrchní listy oschnou, takže hlávky pak hodně dlouho vydrží. Po čas silných mrazů chrání se obalem z papíru neb slámy.

Zelenina v pařenisku má se, když v zimě poněkud dovolí počasí, větrati a shnilé listy mají se odstraňovat.

Květák, který na podzim hlávky nevyvinul, zasadí se též do hlíny do pařeniště, a chrání se pařenisko před mrazem, vyvine během zimy růže.

Sušením.
Konservace spočívá v tom, že zelenině sušením odnímáme vodu, bez které bakterie hnilobné nemohou žít, takže se zelenina dobře usušená kazit nemůže.

Sušení provádí se tím způsobem, že se zelenina očistí, nakrájí, vařící vodou spaří, nechá okapat a pak buďto na lískách aneb plechu v troubě nebo na sušce suší.

Sušená zelenina nikdy se nemůže jakostí vyrovnati zelenině čerstvé, neboť se vypařily sušením přirozené šťávy a zničí se vitaminy.

Sterilisováním čili vařením.
Sterilisováním ničíme bakterie hnilobné a nemají-li nové bakterie ze vzduchu do zeleniny napadati, musí býti láhev neprodyšně uzavřena.

Tímto způsobem konservujeme ty druhy zeleniny, které se nedají do nové zeleniny čerstvé udržeti a to jsou hlavně lusky fazolové, rajská jablíčka a pak smíšená zelenina.

Zelenina sterilisuje se buďto v roztoku solném aneb octovém, jak toho úprava zeleniny vyžaduje. Solný roztok upraví se jako hodně přesolená polévka. Octový roztok připraví se dle chuti. Do takových druhů zeleniny, které se upravují s octem, je dobře do solného roztoku přidat též trochu octa, poněvadž zůstane zelenina tvrdší.

Ku zavařování zeleniny je nejlépe používat sklenic patentních, poněvadž můžeme roztok slaný neb octový upravit podle chuti, jak toho zelenina vyžaduje, kdežto kdybychom použili sklenic obyčejných, musíme soli neb octa přidati, aby tento konservoval, poněvadž uzávěrka u obyčejných sklenic není tak dokonalá. Tím zelenina utrpí na chuti, je přeoctovaná neb přesolená a také na výživnosti a chuti, poněvadž pak, aby se odstranila nadbytečná sůl a ocet, musí se přepírat.

Konservováním do octa a soli.
Zeleninu konservujeme do octa a soli. Konservace spočívá v tom, že sůl a ocet ničí bakterie hnilobné, následkem čehož nemohou tyto v zelenině žít a tudíž ani rozklad způsobit.

Do soli nakládáme hlavně zelí, okurky, zelené fazole aneb brukev. Zelenina se krájí, smíchává se solí, čímž odebírá sůl zelenině vodu a tím povstává konservační šťáva. Tato šťáva však zeleninu sama konservovat nemůže, poněvadž není v ní tolik soli, aby bakterie zničila. Kdybychom dali tolik soli, aby tato konservovala, byla by zelenina přesolená. Konservačním prostředkem je zde kyselina mléčná, která se vytvořila z cukru v zelenině se nacházejícího.

Cukr tento rozkládají bakterie mléčné v kyselinu mléčnou, která je silným konservačním prostředkem, takže zelenina za její přítomnosti před rozkladem je chráněna. Kyselina mléčná dodává zelenině příjemné nakyslé chuti.

Čím se dá méně soli a čím je přiměřenější teplota pro bakterie při kvašení, tím je kvašení dříve skončeno, avšak zelenina méně trvanlivá. Chceme-li míti zeleninu tvrdou, trvanlivou, musíme dáti dostatečné množství soli, zeleninu dobře upěchovati čili utlouci (je-li to u zelí) a nechat kvasit v chladné místnosti.

Konservační účinek kyseliny mléčné spočívá v tom, že ničí bakterie hnilobné, takže chovají-li zelí aneb okurky dostatečné množství kyseliny mléčné, nenastane hnití. Nejpřiměřenější teplota pro vývoj bakterií mléčných je 25—30° C, pod 8° C a nad 45° C činnost jejich ustává.

Bakterie mléčné, když vytvoří určité množství kyseliny mléčné, odumírají a proto je nutno, aby okurky a zelí neměkly, což vyvolávají bakterie hnilobné, proti těmto zeleninu opatřiti. Za tím učelem musí býti sudy se zelím neb okurky vždy dobře zatíženy a roztokem zatopeny po případě i neprodyšně uzavřeny a v chladnu uloženy.

Do okurek též se přidává ještě ocet.

Fazolové lusky v soli a octě.
K zavařování hodí se ty lusky, které, když je ohnem, rozlomí se v půli. Ty, které se dají ohnouti aniž by se zlomily, nehodí se k zavařování, poněvadž jsou přestárlé.

Lusky se očistí, zbaví stopek, špiček a žilek, které po délce lusku se stáhnou, nakrájí na šikmé kousky a pak vhodí na 3—5 minut do vařící vody. Pak se vyberou a nechají osušit. Vychladlé se uloží do sklenic a zalejí roztokem. Po uzavření sklenic dají se tyto ještě 15—20 minut vařiti. Mladé lusky mohou se též zavařovati celé.

Roztok na zalití připraví se tímto způsobem: Dáme vařit vodu, kterou vinným octem přiměřeně okyselíme a osolíme. Takto připraveným a pak vychladlým roztokem svařené lusky zalijeme. Použijeme-li láhví patentních, může býti roztok slabší. Zavařujeme-li však do sklenic obyčejných, musíme dáti do octa polovici vody. Kvasí-li ještě, musí se roztok sliti, znovu svařit, přidati octa a pak znovu lusky zalíti.

Z fazolek takto zavařených připravuje se buďto salát, nebo se upravují zadělávané.

Smíšená zelenina (Mixed-Pickles).
Zelenina na smíšenou zeleninu má býti mladá, ne přestárlá. Zavařuje se buďto v létě, kdy máme všechny druhy zelenin poruce aneb na podzim; tu je dobře v době letní zavařiti si do patentních sklenic hrášek, zelené lusky fazolové, po případě i houby a pak je do smíšené zeleniny použíti, neboť na podzim uvedené druhy čerstvé nejsou.

Smíšenou zeleninu je nejlépe zavařiti do patentních láhví, poněvadž se může ocet, je-li silný, přiměřeně zředit vodou a tím docílíme chutné smíšené zeleniny. Používáme-li sklenic obyčejných, musíme dáti čistý ocet, aby tento konservoval. Následkem toho bývá zelenina velmi kyselá a tudíž méně chutná.

Jakost smíšené zeleniny závislá je na tom, kterých druhů zelenin používáme a na vhodně upraveném roztoku octovém. Ocet má se bráti vinný. Do smíšené zeleniny dává se květák, zelený hrášek, mrkev, brukev, okurky, houby, malé cibulky, růžičková kapusta, paprika a j.

Veškeré druhy zeleniny se očistí, vhodně nakrájí a pak každý druh zvlášť ve slané vodě napolo uvaří. Mrkve se béře z veškeré zeleniny nejméně. Ovařená zelenina se nechá vychladnout, načež skládá se do sklenic, co možno střídavě, zaleje roztokem, přidá několik zrnek pepře a nového koření a dá sterilisovat.

Obr. 41. Sterilisační stojan k Weckovu přístroji.

 

Roztok má býti ostrý, poněvadž zelenina chová v sobě cukr, takže slabý roztok nestačí. Sterilisuje se 10—15 minut.

Rajská jablíčka.
Pěkná zralá rajská jablíčka se omyjí, nechají okapat a uloží do patentních láhví. Naplněná láhev se dá na chvíli do vlahé trouby, aby jablíčka klesla, načež se láhev doplní a dá sterilisovati. Takto zavařených jablíček používá se na omáčky a polévky.

Povidla z rajských jablíček.
Dobře zralá rajská jablíčka se omyjí a dají do čistého kastrolu rozvařit. Rozvařená se žíněným sítem neb pomocí strojku na lisování ovoce prolisují a pak nechají za stálého míchání do přiměřené hustoty ovařiti. Svařená povidla plní se do čistých menších láhví s úzkým hrdlem, ováží buď dvakrát pergamenem neb zazátkují a křížem přes zátku ováží motouzem a zapečetí a nechají sterilisovat na 100° C asi 5 minut.

Nakládané zelí.
Zelné hlávky dobře vyzrálé zbaví se všech poškozených listů, rozkrojí na polovici neb čtvrtiny a košťálek se z nich vyřízne. Pak se zelí krouhá na dlouhé, jemné nudle na zvláštním kruhadle.

Ku nakládání zelí připraví se dřevěné, dobře vypařené nádoby, ničím nepáchnoucí. Dno nádoby vyloží se celými listy zelnými, na to dá se trochu květu kopru a pak klade se v malých vrstvách nakrouhané zelí, které jsme dobře promíchali se solí a kmínem.

Jednotlivé vrstvy se dobře, ač opatrně, aby se zelí nerozbilo, dřevěným tloukem pěchují do nádoby. Čím pevněji zelí je upěchované, potřebně osolené, tím lépe kvasí a dlouho se udrží. Při pěchování zelí pouští vodu, která se odebírá, aby práci neztěžovala. Na poslední vrstvu naklade se čistých listů zelných, položí dřevěné dírkované víko a zatíží kamenem. Mezi zelí můžeme sem tam dáti na čtvrtky rozkrájená drobná jablka.

Chceme-li míti zelí brzy uležené, necháme je v teplé místnosti kvasiti. Avšak takové se nenechá tak dlouho uchovati; proto je lépe nechat zelí kvasiti v místnosti chladné, nejlépe tam, kde ho chceme míti uložené.

Při počátečním kvašení vystupují ze zelí pěny, a je-li bouřlivé kvašení ukončeno, potáhne se povrch šumem. Tento šum se z prkénka a kamenů očistí, nádoba se na okrajích omyje, zelí pokryje se čistým plátnem a opět zatíží prkénkem a kamenem. Během zimy musí se zelí takto často očistiti a dle potřeby přilívati na ně slanou vodu, aby bylo stále zatopeno.

Okurky ve slané vodě.
Malé, tvrdé, neskvrnité okurky se čistě omyjí a nakladou do dřevěných aneb hliněných nádob, mezi ně vrstevnatě prokládá se zelený květ kopru, višňový a vinný list. Pak se okurky zalijí hodně slanou, svařenou a vychladlou vodou tak, aby se potopily; pokryjí se provrtaným prkénkem a zatíží kamenem, načež se nechají při mírné teplotě asi 16° R kvasiti; z vykvašených sebere se bílá plíseň a povlak, který se na nich utvoří. Prkénko a kámen se čistě omyje, k okurkám přidá se trochu kyseliny salicylové v lihu rozpuštěné, okurky znovu prkénkem se přikryjí, kamenem zatíží a uloží v chladném sklepě. Vždy za nějaký čas je třeba plíseň s nich sbírati, prkénko, kámen i nádobu omýti a slanou vodou dle potřeby dolíti.

Okurky v octě.
Malé okurky se ve vodě omyjí a uloží do čistých sklenic. Mezi jednotlivé vrstvy okurek dá se několik vinných výhonků a trochu semene kopru.

Mezitím svaříme vinný ocet, který jsme na polovinu smíchali s vodou a osolíme dle chuti. Když roztok je svařený, nechá se vychladnout, načež nalije na okurky. Do láhve k okurkám přidá se též trochu žluté hořčice a mohou se též přidati malé loupané cibulky. Pak se láhev ováže pergamenem a ve vzdušné místnosti uloží.

Stane-li se náhodou, že následkem malého množství octa okurky začnou kvasit, nechají se vykvasiti, aniž by se roztok převařoval. Po vykvašení se okurky vyčistí a pak vydrží na dlouho.

Okurky v octě mají jinou chuť než okurky ve slané vodě naložené, poněvadž bakterie mléčné nemohou v silném roztoku octovém žít a proto nemohou kyselinu mléčnou vytvořit. Konservačním prostředkem je zde ocet.

Okurky v octě (naložené v sudě).
Čistě omyté okurky rovnají se do vypařeného, čistého sudu a prokládají vinnými úponkami a semenem kopru. Mezi okurky vložíme zavázaný sáček naplněný černou hořčicí (koupí se v drogerií), aby okurky zůstaly tvrdé, nasypeme něco žluté hořčice, přidáme sem tam několik drobných oloupaných cibulek a pár bobkových listů.

Když je soudek plný, zalejí se okurky svařeným schladlým roztokem dobrého octa a soli. Octa dává se na polovinu s vodou. Okurky musí být roztokem zatopeny, pokryty přiléhavými prkénky a zatíženy kamenem.

Chceme-li, aby se nám okurky uchovaly dobré až do pozdního jara, pokryjeme okurky čistými prkénky zatížené kameny a na sud přibijeme hřebíky kulaté víko tak, že okurky zůstanou uvnitř zatopeny. Víko kol dokola omažeme hlínou a necháme v chladné místnosti.

Okurky IV. způsob.
Okurky zdravé beze skvrn se ve vodě měkkým kartáčem očisti. Na to ukládají se těsně jedna vedle druhé do čistého, dobře vypařeného sudu, přičemž se prokládají vinnými výhonky a trochou koprového semene až je sud plný. Na to se zalejí svařenou, osolenou a vychladlou vodou. Roztok má býti jako hodně osolená polévka a přidá se do něj trochu mléka, aby se bakteriemi mléčnými naočkoval. Pak se okurky zatíží prkénky a kamenem. Nahoře se na sud přibije víko, které se opatří kvasnou zátkou a nechá se vše zkvasit.

Bakterie mění cukr v kyselinu mléčnou a když se této vytvoří určité množství, zastaví bakterie mléčné svoji činnost, načež se nádoba ihned neprodyšně uzavře, aby tam nevnikly jiné bakterie a uloží se do studené místnosti.

Nemohou-li se okurky po otevření sudu brzy spotřebovati, tak se překládají do láhví, zalejí svařenou šťávou ze staré nádoby, do níž před filtrováním přidá se 1/3 octa, ováží pergamenovým papírem. V otevřených nádobách měknou činností bakterií hnilobných, které tam vniknou ze vzduchu.

Okurky hořčicové.
Starší okurky se oloupají a osolí. Mezitím se svaří dobrý vinný ocet, trochu bílého pepře a něco málo bobkového listí. Nasolené okurky se pak vrstvují do láhví s něco málo drobnou cibulkou, kouskem citragonu, trochu tlučeného cukru a hodně žluté celé hořčice (zrníček). Cukru se dává asi 10 kostek na 3 litry octa. Vychladlý ocet se na takto upravené okurky naleje, načež se láhve pergamenem ováží a v chladné, suché místnosti uschovají.

Okurky na salát.
Okurky se oloupají, na struhadle nastrouhají jako na salát a trochu osolí. Mezitím připravíme roztok z vody, octa a soli jako na salát. Okurky uloží se do láhve, zalejí dle potřeby roztokem a dají sterilisovat asi 5 minut od té doby, co začla voda vařit.

Nakládaná červená řepa.
Červená řepa se dobře opere a uvaří, načež teplá oloupe, nakrájí na tenká kolečka a ukládá vrstvovitě buďto do sklenic aneb kamenného hrnce. Mezi jednotlivé vrstvy dá se několik koleček křenu a trochu kmínu. Řepa zaleje se pak svařeným schladlým roztokem vody, octa a soli, prkénkem zatíží, ováže a v chladnu uchová.

Obr. 46. Vykrajovač zeleniny.

 

Z bílé řepy dělá se salát tímže způsobem. Též se může dávati červená i bílá řepa dohromady. Dává se k masu.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Konservování hub.

Houby v soli.
Houby se očistí, nakrájí na lístky a kladou do láhvičky a mezi jednotlivé vrstvy dává se vrstva soli. Houby musíme dobře stlačovati, až na nich vystoupí voda. Navrchu ještě zasypeme solí, láhev pergamenem ovážeme a uschováme.

Hříbky v octě.
Mladé, zdravé hříbky, nejlépe hlavičky se dobře očistí a operou. Mezitím svaříme vinný ocet s vodou a se solí, přidáme několik zrnek pepře a na lístky pokrájenou cibuli. Do vařícího roztoku hříbky dáme a necháme dobře uvařiti. Pak vybereme, narovnáme úhledně do láhve buď patentní neb obyčejné a zalejeme roztokem, v němž se vařily. Dáváme-li do obyčejné láhve, musíme připraviti roztok slanější a kyselejší. V patentní může býti roztok slabší dle chuti, ale pak dáme láhev sterilisovat na 100° C, načež odstavíme. Hříbky v octě jsou velmi chutné k masu.

Ryzce v octě.
Mladé, zdravé ryzce se dobře očistí a dávají do vařícího roztoku vinného octa a soli. Do roztoku přidáme též cibuli a trochu kmínu. Ostatní stejné jak u hříbků v octě.

Houby dušené.
Zdravé, čerstvé houby se očistí, nakrájí a nechají ve vlastní šťávě s přídavkem soli trochu předusit. Na to vychladlé plní se do patentních láhví a sterilisují při 100° C 1/2 hodiny. Hub takto upravených možno pak jako čerstvých použíti ke smažení s vejci, do omáček, polévek atd.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Konservování vajec.

Hlavní podmínkou, mají-li se konservovaná vejce dlouho udržeti jest, aby byla čerstvá a čistá a ukládají-li se do roztoku konservačního, aby byla vždy roztokem zatopena.

Vejce úplně čistá není třeba před konservováním čistiti; znečištěná čistí se hadříkem v octě namočeným.

K nakládání vajec možno používati buďto cementové nádržky aneb kamenných hrnců, láhve neb čisté nádoby dřevěné. Nádoby takové má se pouze k tomuto účelu používati.

Příčinou rozkladu vajec je vzduch a bakterie hnilobné, které póry, ve skořápce vajec se nacházejícími, do vejce vnikají a zde rozklad způsobují. Abychom rozkladu zabránili, je nutno póry ve skořápce ucpati, čemuž se říká konservování. Látky, kterých k tomu používáme, zovou se konservační.

Má-li konservování míti význam, je nutno konservovati čerstvá vejce, neboť dlouho ležící, do nichž vzduch i bakterie již vnikly, kazí se i když jsou konservována. Vejce starší 14 dnů nemají se nakládati.

Stáří vajec poznáme zkouškou v solném roztoku. Ve studené vodě rozpustíme sůl. Na 1 l vody navážíme 8 dkg soli a vejce vkládáme do roztoku. Plovou-li na povrchu, nehodí se k nakládání. Vejce čerstvá klesnou ke dnu. Čerstvá vejce, dobře konservovaná, vydrží rok i déle a možno vždy udělati z bílku tuhý sníh.

Vejce nakládáme od měsíce března aneb dubna. Sklep, ve kterém vejce ukládáme, má bytí čistý, vzdušný a nemá v něm mrznouti. Nejrozšířenějšími konservačními prostředky jsou vápenná voda a vodní sklo.

Ukládání vajec do vápenné vody.
Vyhasí se vápno a zředí vodou tak, aby povstala tekutina asi jako mléko. Vejce zkusíme solným roztokem a slabě o sebe naťukáme. Dle zvuku poznáme, není-li rozbité.

Na dno nádoby, do které chceme vejce ukládati, nalejeme trochu hustého vápna, načež do něho klademe vejce jedno vedle druhého. Když je nádoba plná, zaleje se úplně studenou vápennou vodou, která má asi 10 cm vejce na povrchu přesahovati, aby k nim nemohl vzduch. Nádobu přikryjeme víkem.

Nenaplníme-li nádobu najednou, můžeme později přidati, musíme však vždy naložená vejce zalíti vápennou vodou. Dobře je na zalévání vždy vyhasiti čerstvé vápno, může se však použíti i od předešlého ukládání. Způsob tento je laciný a dobrý. Na vaření a smažení se vejce sice méně hodí, může se jich však použiti ku přípravě moučníků. Sníh dá se z bílků dobře ušlehati.

Nakládání do vodního skla.
Vodní sklo je v podstatě křemičitan sodnatý, tento tvoří s vápennou skořápkou vaječnou nerozpustný křemičitan vápenatý, který póry ve skořápce neprodyšně ucpe. Na 1 l vodního skla vezmeme 8—10 l vody. Toto množství roztoku stačí na 100—150 vajec dle velikosti. Vodní sklo smíchá se s vodou, načež se jím zalejí vejce tak, aby byla všecka úplně roztokem asi na 10 cm zatopena. Před nakládáním, nejsme-li si jisti, že vejce jsou čerstvá, zkoušíme jak u předešlých.

Při nakládání nemusíme čekati, až máme dosti vajec, bychom nádobu najednou naplnili, nýbrž můžeme každodenně snešená vejce do nádoby přikládati, až je nádoba plná. Při tom však musíme dbáti, aby vejce byla vždy roztokem zatopena. Naplněná nádoba přikryje se čistými prkénky. Vodní sklo koupí se v drogerii. Způsob tento je velmi dobrý, je však dražší než vápenná voda.

Ukládání vajec do soli.
Mletá sůl se usuší, načež se do ní vrstevnatě ukládají vejce tak, aby byla úplně zasypána. K nakládání musí býti použity nádoby čisté a suché. Dobrá je okurková láhev. Plná láhev se lehce ováže a v suché místnosti uchová.

↑ Konservování potravin ↑

 

 

Konservování masa.

Maso můžeme konservovat:
1. zavařováním v patentních sklenicích,
2. zalitím do sádla.

Konservování masa v patentních láhvích.
Tímto způsobem mohou se konservovat všechny druhy masa. Maso se rychle peče v troubě 1 hodinu, aby z něj krvavá šťáva nevytékala. Úplně nesmí se dopéci a musí se to díti rychle, poněvadž se pak ještě musí 1 hodinu v páře vařiti a pak bylo by moc měkké.

Upečené a vychladlé se zbaví kostí, nakrájí a těsně urovná do čistých patentních láhví, zaleje šťávou, ve které se peklo, načež se sklenice uzavře a dá sterilisovati. Do šťávy nedává se mouka. Šťávou nemá být maso zatopeno, neboť kdybychom udělali šťávy mnoho, byla by slabá a tudíž maso méně chutné. Šťávy se udělá jako obyčejně, aby sahala do 1/3—1/2 masa. Sterilisuje se při 100° C asi 1 hodinu. Pak se nechá v téže vodě vychladnout a uschová. Drůbež se dává do láhví na polovinu upečená a nakrájená na díly. Před uschováním dobře zkusíme víčko jestli drží, aby se maso nezkazilo.

Zalití do sádla.
Tímto způsobem dá se maso také dlouho udržeti. Upečené maso uzené, klobásy, vepřová pečeně aneb různé druhy masa upečeného se zalejí do hrnce sádlem a v chladnu uschovají. Důležito je, aby maso bylo zalito tak, aby všechen vzduch byl vypuzen, neboť zůstane-li tam vzduch, maso se kazí.

Když chceme maso požívat, vyndá se ze sádla, dá na kastrol, aby se tuk z něho rozpustil, a pak se upotřebí.

Konservované maso má ten význam, že můžeme některé druhy masa uchovati na tu dobu, ve které je nedostaneme, na příklad zvěřinu, drůbež, různé pečeně.

Dále, máme-li zásobu masa konservovaného, nezůstaneme v rozpacích, příjde-li k nám host a pod. Je-li maso dobře konservováno, je vždy velmi dobré, avšak čerstvě upravenému přece se vyrovnati nemůže.