Různé přísady k vínu

Někteří vinaři zlepšují ovocná i hroznová vína přídavkem různého koření, lihu, koňaku a pod., domnívajíce se, že působí tím na větší trvanlivost a jemnější chuť vína; domněnka ta jest většinou mylná, ale k vůli přehledu pojednáme o některých obvyklých hlavních přísadách.

Jsou to:

1. „Lisované droždí“, jež přidávají mnozí proto, aby víno „kvasilo“, tedy jaksi v náhradu za ušlechtilé kvasinky; tato přísada jest úplně zbytečná. Každá ovocná šťáva zkvasí sama, tedy bez jakékoli přísady, ježto obsahuje dosti divokých, někdy i ušlechtilých kvasinek.

Kvasinky obilní jsou zcela jiné, nežli kvasinky vinné, jejich kvasivá síla jest nepatrná a schopnost vytvořovati vůni a lahodu vína jim chybí docela.

2. „Pivovarské kvasnice“ dodávají mnozí na místo droždí lisovaného, ale s tímtéž výsledkem; lisované droždí aspoň neuškodí, ježto je čisté, ale pivovarské kvasnice bývají často do poloviny znečištěny křísem, bakterií octovou i mléčnou.

3. „Hrozinky“, jako přísada k šťávě před kvašením jsou dobré; jsou to hroznové sušené bobule; pocházejí z Řecka, vynikají lahodnou chutí a nesou na sobě ušlechtilé kvasinky jižních typů. Proto nejen neuškodí, ale skutečně prospějí vínu tím víc, čím více jich přidáme; bohužel, jsou příliš drahé a nějaká hrstka jich prospěje vínu pramálo.

Mají-li hrozinky na sobě ušlechtilé kvasinky, neznamená to ještě, že kvasinky ty v našem víně se určitě rozmnoží a budou kvasiti; na hrozinkách jsou totiž kvasinky mrtvé nebo i spící, kteréž k životu se teprve musí probuditi, což trvá více dní.

Zmohou-li se však dříve kvasinky divoké, ulpělé na našem ovoci, což zpravidla se stává, rozmnoží se úžasně, vytvoří zatím něco lihu a vyplní místo tak, že ušlechtilé kvasinky hrozinkové už více množiti se nemohou anebo zůstanou v nepatrné menšině.

Hrozinky jsou tedy dobrou přísadou pro chuť vína, jsou však zcela nespolehlivé pro kvašení vína.

4. „Kvasnice vinné“ z vinárny a pod., je vlastně kalný spodek, zbývající po stažení vína na dně sudu; pro víno ovocné je tento spodek nebezpečný, neboť jej vinárníci často uschovávají po delší dobu, čímž zkřísovatí, ba i zoctovatí. Kvasinky jsou v něm buď úplně mrtvé, nebo spící, ale křís a octovina je tu v plné životní síle, takže ve víně ihned se množí a kazí je.

5. „Různé koření“, skořice, vanilka a jiné jsou přísady, vhodné do kořalek a likérů, nikoli však do vína; kdo rád věci kořeněné, likéry a pod., ten učiní dobře, bude-li si připravovati místo vína — kořalku. Výroba kořalek je mnohem snadnější a potřebné recepty koupíme u materialisty zároveň s příslušnými trestěmi pro veškeré jejich druhy.

6. Rum, koňak, arak a pod. silné lihoviny nepatří do vína, také čistým lihem nemá býti víno zesilováno. Kdo chce míti víno silné, ten musí přidati šťávě dostatek cukru, načež po vykvašení bude i víno míti dosti lihu. Také nám tím způsobem přijde lih mnohem levněji, neboť z 1 kg cukru vykvasí 485 g = 0,6 l lihu.

Již dříve bylo řečeno, že tento vinný líh jest mnohem jemnější a lepší, nežli obyčejný lih bramborový a melasový.

Proto vyrábějme ovocná vína bez přísad; postačí přidati k šťávě ovocné vody, cukru a čistýcli kvasinek, abychom získali víno skutečně lahodné, chutné, silné a trvanlivé.

Další kapitola: Nádoby kvasné

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek