Ryby dle Sandtnerové

Ryby nemají masa zvlášť výživného, ale poskytují pokrm chutný a lehce stravitelný. Některé ryby, jako úhoř a losos, mají maso velice tučné a těžce stravitelné, jiné ryby, na př. dravé (štika, candát), jsou málo tučné a lehce stravitelné.

Maso ryb málo tučných se hodí na smažení, ostatní se upravuje na sardeli, na modro, na černo, nebo je pečeme na másle.

Nejchutnější jsou ryby čerstvé, upravené ihned po zabití. Poněvadž maso ryb se brzy rozkládá, kupujme je nejraději živé. Dopravují-li se ryby, a nemohou-li býti ve vodě, ovineme je do vlhké utěrky a do úst jim vložíme kousek chleba, který jest namočen v kořalce neb čistém lihu.

Čerstvě zabitá ryba má maso tuhé, oči jasné a žábry červené. Jakmile se začne rozkládati, jest její maso vodnaté, měkké a žábry bledé. Není radno požívati ryby leklé, jejichž maso se rychle rozkládá.

Při, zabíjení ryb počínáme si rychle, abychom rybu ihned usmrtily. Omráčíme ji jednou ranou do hlavy a usmrtíme ji teprve docela, když jí propíchneme míchu v páteři před ocasní ploutví. Pak odstraníme šupiny s břicha a rybu opatrně rozřízneme. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč od jater a mlíčí nebo jiker upotřebíme na polévku. Teprve potom rybu zbavíme šupin ostrým nožem, rozřízneme ji na polovičku a vytrhneme žábry (skřele).

Vedle ryb sladkovodních mají ve světovém obchodu velkou důležitost ryby mořské. U nás se prodávají buď konservované, na př. slanečci, sardele, sardinky v oleji, zavináče, uzenáče a pod., nebo čerstvé.

K nám se dovážejí nejen tresky, ale i jiné druhy čerstvých mořských ryb. Můžeme je upravovati různým způsobem. Bud' je vaříme se zeleninou a pak polijeme rozpáleným máslem, nebo je pečeme, smažíme a pod. Nejsou však mnoho oblíbeny, poněvadž mají příchuť, jež jest mnohým našim lidem odporná. Tento zápach odstraníme, pečeme-li zároveň s rybou kousek dřevěného uhlí zabaleného v organtinovém sáčku, které pohltí nepříjemnou vůni rybího masa. Nebo je namočíme na několik hodin do mléka.